אם מישהו ירצה תרגום של עיקרי הדברים או סכינים וציוד השחזה שמצאתי עליהם ביקורות חיוביות (או מניסיון אישי), שיעלה את זה פה ואני אמשיך את הדיון.

דבר תודה רבה אותי זה מאוד מעניין (אמנם אני כאן על מנת להבין ולדעת יותר על תחום המחשבים אבל תמיד יש דברים אחרים שאני רוצה לדעת)

אני אשמח לתרגום של חלק מהמאמר (כתבות ברמה מקצועית לא קשה לי לקרוא באנגלית)

עוד פעם: תודה רבה ותמשיך (הת'רד נכנס למועדפים תחת תיקיית "מדריכים")

ברכות על המאמרים בעברית הכי טובים שראיתי בנושא.

אני משתמש בסכין שף בת 15 שנה של (LAMSON ארה"ב, 20 ס"מ אורך להב), סכין סבירה למחיר אבל בטוח פחות טובה מ-MAC. לצערי השפיץ שלה התעקם קלות תוך שימוש לא אחראי (פירוק בשר) אבל היא עדיין חותכת טוב אם אני מקפיד להשחיז ושומרת על תער לאורך זמן סביר.

רציתי רק לציין כמה נקודות:

1. יש סכיני שף בהן יש גומות/שקעים לאורך הסכין המונעים מהחומר הנחתך (לדוגמא תפוח אדמה) להידבק בוואקום לסכין ואצלי לפחות לפרוסות יש נטייה להשתחרר ולהתגלגל לרצפה או לכיור

2. את הסכינים אני משחיז רק על אבן עדינה (מקביל לנייר זכוכית מספר 600 בערך) אבל לסיום אני מעביר פעמיים שלוש על אבן גסה כדי לחרוט שריטות שמהוות שיניים זעירות. זה מאוד עוזר בחיתוך עגבניות שלאחר שטיפה הופכות לחלקות מאוד

3. דרך אגב, לבדיקת חדות סכין, אני מעדיף עגבניה כחומר מטרה. סכין שף חייבת בתער בזווית חדה מספיק שהמשקל של הסכין לבד יספיק בתנועת החיתוך על מנת שלא יהיה צורך בהפעלת כח כלפי מטה שימעך ויגרום לשלולית על לוח החיתוך

4.לפעמים המבחן של סכין הוא בתוצאת נפילה על הרצפה - פה דווקא מתכת רכה יחסית תעבור בשלום את הטראומה. למתכת רכה גם יתרון בהשחזה קלה ומהירה

5. אחת הבעיות בהשחזה במכשיר חשמלי היא שהטמפ' עולה משמעותית והבדלי טמפ' יכולים לסדקים בסכין. סכין שף יקרה ואיכותית רצוי שתוקדש לחומרים בטמפ' חדר ומהמקרר - להימנע מחיתוך קפואים מצד אחד וממוצרים חמים מאוד שיצאו מאפייה/בישול/טיגון

מאמר מאוד מרשים, אין ספק שאתה בקיא מאוד בנושא

נושא הסכינים תמיד משך אותי, אם כי באופן קצת שונה ממך

במקרה שלי מדובר באטליז, ולא במטבח

שנים שאני עובד עם סכינים, בין השאר מפרק בשר, פורס, קוצץ וכו'

עם סכיני שף, אני עובד הרבה פחות, לכן אני לא יכול להמליץ על אחת (למרות שאלו של VICTORINOX טובות)

לגבי סדרת הFIBROX שלהם, אני בהחלט ממליץ לכל מי שרוצה סכין טובה במחיר סביר לטווח ארוך (אני עובד עם כ20 סכינים מסוגים שונים שלהם)

כמו כן, ARCOS מייצרת סכינים לא רעות

וכמובן, איך אפשר בלי F.DICK שמייצרת סכינים טובים מאוד, ובעיקר משחיזי סכינים מעולים

לצערי, יש חברה שאני מעוניין לנסות לעבוד איתה ועדיין לא יצא לי, אם כי חבריי השפים עובדים איתם הרבה, והם GLOBAL היפנית

אשמח לקבל המלצות לסכין שלהם, בעיקר לפירוק.

טוב, כמה הערות:

סוגי פלדה, המשך...

כאמור, סכין מטבח טובה צריכה לשלב עמידות גבוהה לחלודה (לא קיימת פלדה עמידה לחלוטין לחלודה), רמת קושי גבוהה (נמדד לפי סולם הקושי של רוקוול, דרגה 55-58 הינה מספקת, סכינים יפניות איכותיות מגיעות ל-61 ויותר) ומידה מסוימת של גמישות.

לפלדה בקושי כזה אין גמישות, ולא משתמשים בהן לסכיני מטבח (בקושי של 55RC כן, אבל ב61RC זה כבר סכין לחיתוכים מאוד עדינים ומדוייקים- סכינים קטנות בד"כ... לא סכיני שף)

הדרך להגיע לפלדה שמשלבת את כל התכונות האלו היא על ידי תוספת של מתכות ואל-מתכות שונות לסגסוגת ושימוש בטכניקות חישול שונות. 440A לדוגמא, פלדת סכינים נפוצה וזולה, מכילה כ-0.7 אחוז פחמן המוסיף נוקשות (אולם מדובר באחוז נמוך יחסית), כ-15 אחוז כרום לטובת תוספת נוקשות, עמידה במתחים, עמידה בפני חלודה (ומראה מרשים ומבריק יותר), כאחוז מגנזיום ומעט פחות מכך מוליבידנום, אחוז סיליקון וקמצוץ גופרית וזרחן.

סתם שאלה, יש לך מושג מה אתה כותב פה, או שהעתקת את זה סתם מאיפשהו?

0.7% פחמן נחשב יחסית גבוה בשביל פלדות מיבנה. יותר מזה זה ד"כ פלדות שסתם קשות בטרוף ופחות שימושיות.

הכרום מוסף בשביל העמידות בקורוזיה- זה מה שהופך את ה440 לפלב"ם.

גופרית וזרחן הם "תוספים" (מזהמים) לא רצויים שהורסים את הפלדה בד"כ. גופרית לפעמים מוספת בשביל ליצור סולפידים עם מוליבדנום אאל"ט...

סיליקון גם תוסף שאי אפשר להמנע ממנו, שגם מפחית את ההשפעות של הזרחן ןהגופרית (זה מה שאני זוכר עכשו על רגל אחת...)

פלדת 440A מפגינה עמידות מרשימה כנגד חלוקה בזכות תכולת הפחמן הנמוכה יחסית ומרכיבי הסגסוגת שלה, לכן היא נפוצה ביצור סכיני צלילה לדוגמא. פלדת 440A ודומיה גם נמצאת בסכיני מטבח "אל-חלד" רבים, זאת היא ככל הנראה הפלדה המשמשת בייצור הקו הבסיסי (והמעולה) של ויקטורינוקס. למרות שמדובר בפלדה זולה ורכה יחסית, יש הרבה סכינים מעולות העשויות מפלדה זאת. סכינים אלו ידרשו השחזה לעיתים קרובות על מנת לשמור על חדות מספקת.

רכה יחסית?!

היא מגיעה לקושי של 56RC, שזה לא רכה בכלל! פלדה רכה זו בד"כ פלדה בקושי של 35RC ומטה.... לא מעל 50RC...

ככל שעולים בריכוז הפחמן, רמת הקושי של הסגסוגת עולה. פלדה 440C זהה ל-440A אולם מכילה עד 1.2 אחוז פחמן - התוצאה היא פלדה קשה יותר, אולם רגישה יותר לחלודה וקשה יותר לעיבוד.

העלייה בקושי פחות משמעותית מהעלייה בקשיחות ובעמידות בשחיקה, שמשתפרות בגלל היווצרות של כרום קרביד ועוד כל מיני קרבידים....

סוגי פלדה המשובחים ביותר המכילים וונדיום מגיעים היום בעיקר מיפאן ונמצאים בעיקר בסכינים יפניות. סוגי פלדה אלו, כגון VG-10, AUS-6/8/10, CROMOVA ודומיהם נמצאים בסכינים פופולריות של מאק, גלובל, קרשו, קאסומי ועוד.

דבר ראשון, זה אולי "סוגי הסכינים", ודבר שני, יש לי סכין של סולתם (ישראלי) ב50 ש"ח שגם מכילה ונדיום....

באופן מסורתי הסכינים הטובות ביותר מחושלות חישול חם ממטילי הפלדה בתהליך חוזר של חימום, עיבוד בפטיש וסדן וקירור. תהליך זה "מסדר" את חלקיקי הפלדה, סותם חורים זעירים ומקשיח את פני הכלי. תהליך זה יקר יחסית ומשמש לרוב ליצירת להבים כבדים ועבים יחסית

לא קשור.

בערך כל דבר שעושים מפלדה עובר את התהליכים האלה. זה לא מה שנותן חוזק או שיפור תכונות כלשהן בצורה מיוחדת.

תהליך החישול והעיבוד שלהסכין יכול להיות, כמקובל במערב או בחלק מהסכינים היפניות, של שכבת מתכת אחת, או עיבוד הכולל קיפול חוזר של שכבות המתכת ל-32 או 64 שכבות, שיטה המקובלת בסכינים יפניות מסוימות.

הקיפולים האלה נעשים בסכינים מאוד מיוחדות, שעולות בסדרי גודל של מאות (אם לא אלפי) דולארים.

בד"כ חישול נעשה בדרכים אחרות.

הלהב גם עשוי להיות "היברידי" כאשר הליבה עשויה מלדה מאוד נוקשה אולם רגישה לחלודה וסביבה שכבות של פלדה (או טיטניום במקרים מסוימים) רכה יותר, אולם עמידה יותר לחלודה ואסתטית יותר. למרות שכמעט כל סכיני העילית מיוצרים בשיטה זאת, אין זה מבטיח שכל הסכינים המחושלות שוות את מחירן הגבוה. סכינים מחושלות רבות נותנות תמורה עלובה למחיר, עשויות להיות כבדות מדי או עם להב עבה מדי שמתקשה לחדור דרך המזון.

בלהב "היברידי" אתה מתכוון לB-METAL?

בכול אופן, אין שום היגיון לעשות ליבה נוקשה ומעטפת רכה... בכל מה שאני נתקלתי בו זה הייה הפוך, וגם אין ממש טעם להתייחס פה לתכונות קורוזיה של הפלדות... אם אתה מתכוון לציפוי כלשהו, אז אין פה שום דבר היברידי....

הסיבה שסכינים אלו טובות הן בחירה בפלדה איכותית ועיבוד טוב (tempering) של יריעת הפלדה בטרם ההטבעה. שיטת ההטבעה מאפשרת יצירת להב דק וקל יותר. להב שכזה, אם הוא איכותי, מאפשר שליטה וחיתוך עדינים ומדויקים.

גם הסכינים המחושלות עוברות טיפולים תרמיים אחרי החיסום... הטבעה וחישול זה שני תהליכי ייצור, ובלי טיפול תרמי מתאים זה ממש לא יהייה משנה ממה ואיך הסכין יוצרה. בד"כ עושים חיסום והרפייה (שוב, על רגל אחת... זה הרבה יותר מסובך מזה) כדי שהלפדה תהייה בעלת תכונות רצויות.

סכין משוננת בנויה מזיזים בולטים עם משטחי חיתוך ביניהם. בעת פעולת החיתוך הזיזים נתפסים בחומר הנחתך ומשטחי החיתוך הזעירים מבצעים חתכים חוזרים ונשנים ככל שמתבצעת פעולת הניסור קדימה-אחורה. סכינים משוננות מתאימות בעיקר לחומרים מאוד נוקשים או בעלי מרקם בלתי אחיד, הן בעיקר מתאימות לחיתוך של עץ, חבלים, גליונות מתכת וכד'. סכיני השרדות וחילוץ לכן עשויות להיות משוננות או עם חלק מהלהב משונן.

סכינים משוננות איכותיות (ויקרות) יהיו עשויות מפלדה איכותית ולרוב עם מרחק מסוים בין השיניים, באופן זה הסכין יותר חותכת מאשר מרטשת (משום שהעיקר החיתוך מתבצע בעזרת הלהבים שבין הזיזים ולא על ידי הזיזים עצמם) וגם ניתן להשחיז אותה. למרבה הצער, מרבית סכיני המטבח המשוננות הזולות בנויות מפלדה מאוד זולה והמיקרו-להבים שלהם לא חדים במיוחד, הזיזים בסכינים אלו צפופים מאוד והם אלו שלמעשה מבצעים את פעולת החיתוך. הבעיה עם סכינים אלו שבעת חיתוך חומרי גלם, הזיזים נוטים לרסק ולרטש את הירקות והפירות. המצב עגום במיוחד בעת חיתוך בצל ירוק ועשבי תיבול, שם הסכין המשוננת הזולה נכשלת לחלוטין.

השינון בסך הכול יוצר לחץ על החומר מכיוון שונה.

כל הקטע של סכין זה ליצור ולקדם סדק (אם מדובר על משהו קשיח) או לקרוע בצורה כמה שיותר מקומית חיבור בין סיבים. מאמץ שווה לכוח חלקי שטח-> כמה שהשטח של להב הסכין קטן יותר (= סכין חדה יותר) ככה המאמץ שהיד תפעיל על המוצר הנחתך יהייה גדול יותר.

המרחק בין השיניים משפיע על מחזוריות המאמצים שאתה מפעיל על מה שאתה חותך. יותר מאמץ מהכיוון המקביל למשטח, יותר מאמץ מהכיוון הניצב... למה צריך ת זה ומה ההשפעות זה סיפור שאני לא נכנס אליו.

הריסוק נוצר בגלל שהלהב לא חדה מספיק כדי לקרוע את המוצר, או שהתנועה לא היתה חדה מספיק ונוצר מצב של הצתברות של חומר, שמקשיח את המוצר. במצב כזה הכי פשוט זה לחתוך לכיוון השני...

גם בחיתוך עשבי תיבול נוצרת הצתברות כזו של סיבים, שמתקבצים בכול מיני זוויות ועושים בלאגן... סכין חלקה מבקעת את הסיבים בלי לפזר אותם...

אגב לגבי ציפוי טונגסטן קרביד- יש שלך מקור שכתוב בו שזה ציפוי (coating)? כי ממה שאני יודע האדהזיה בין טונגסטן קרביד לפלדה היא גרועה... בד"כ עושים ציפוי כרום או ניקל ממה שאני יודע...

להב חלק חותך בזכות הזווית החדה של הקצה המושחז.

גם לא נכון.

החיתוך אומנם יהייה הרבה יותר קל ונוח עם להב בזווית חדה, אבל החיתוך מתבצע בגלל הפעלת הכוח על הלהב, ככה שהחיתוך מתבצע בזכות שטח קטן מאוד של חוד הלהב.

לגבי הידית: מומלץ ידית בקליט, גם בגלל העמידות בחום וגם בגלל שלא מתפתחים עליה בקטריות. והיא גם נוחה לשימוש ולשטיפה...

לגבי קרש חיתוך: מומלץ קרש פלאסטית (פוליאטילן נראה לי.. יש כל מיני קרשים מפלאסטיקים קשיחים יותר ופחות מומלצים) בעובי של כ-2 ס"מ, בגלל שגם עליה מתפתחים פחות חיידקים, וגם היא רכה מספיק כדי לא לשחוק את הסכין. אפשר לשים את קרש ללילה באקונומיקה פעם בחודש כדי לחטא אותה לגמרי, והיא לא תהרס.

עם עץ יש בעייה בגלל שהוא סופג נוזלים ומפתח אחלה מושבות חיידקים בתוכו... אומנם זה לא נורא אם שוטפים טוב אחרי השימוש, אבל זה פחות טוב מהפלאסטית (שהיא אגב גם מוגדרת כתקן במסעדות...)

ברכות על המאמרים בעברית הכי טובים שראיתי בנושא.

אני משתמש בסכין שף בת 15 שנה של (LAMSON ארה"ב, 20 ס"מ אורך להב), סכין סבירה למחיר אבל בטוח פחות טובה מ-MAC. לצערי השפיץ שלה התעקם קלות תוך שימוש לא אחראי (פירוק בשר) אבל היא עדיין חותכת טוב אם אני מקפיד להשחיז ושומרת על תער לאורך זמן סביר.

רציתי רק לציין כמה נקודות:

1. יש סכיני שף בהן יש גומות/שקעים לאורך הסכין המונעים מהחומר הנחתך (לדוגמא תפוח אדמה) להידבק בוואקום לסכין ואצלי לפחות לפרוסות יש נטייה להשתחרר ולהתגלגל לרצפה או לכיור

2. את הסכינים אני משחיז רק על אבן עדינה (מקביל לנייר זכוכית מספר 600 בערך) אבל לסיום אני מעביר פעמיים שלוש על אבן גסה כדי לחרוט שריטות שמהוות שיניים זעירות. זה מאוד עוזר בחיתוך עגבניות שלאחר שטיפה הופכות לחלקות מאוד

3. דרך אגב, לבדיקת חדות סכין, אני מעדיף עגבניה כחומר מטרה. סכין שף חייבת בתער בזווית חדה מספיק שהמשקל של הסכין לבד יספיק בתנועת החיתוך על מנת שלא יהיה צורך בהפעלת כח כלפי מטה שימעך ויגרום לשלולית על לוח החיתוך

4.לפעמים המבחן של סכין הוא בתוצאת נפילה על הרצפה - פה דווקא מתכת רכה יחסית תעבור בשלום את הטראומה. למתכת רכה גם יתרון בהשחזה קלה ומהירה

5. אחת הבעיות בהשחזה במכשיר חשמלי היא שהטמפ' עולה משמעותית והבדלי טמפ' יכולים לסדקים בסכין. סכין שף יקרה ואיכותית רצוי שתוקדש לחומרים בטמפ' חדר ומהמקרר - להימנע מחיתוך קפואים מצד אחד וממוצרים חמים מאוד שיצאו מאפייה/בישול/טיגון

2. אני משתמש בסכין מיוחדת לעגבניות... עלתה לי 8 ש"ח והיא מעולה. לא חותכת שום דבר אחר, אבל עגבניות היא קוצצת כמו גדולה.

3. שטויות. יש סכינים חדות מאוד וקלות מאוד, שהמשקל העצמי שלהן לא מספיק לחיתוך- למרות החדות.

4. מתכת רכה אולי תושחז מהר יותר, אבל החדות שלה לא תהייה כמו חדות של מתכת קשה, וגם לא תשאר לאורך זמן. יצא שתתעסק יותר בהשחזות ולא בחיתוך...

5. חיתוך של דברים קפואים לא מומלץ בגלל תופעה שנקראת "מעבר פריך משיך"- שיכולה לגרום ללהב הסכין להתפורר. חיתוך של דברים חמים זה פחות בעייתי, במיוחד אם זה סביבות ה100 מעלות... זה ממש לא טמפ' גבוהה...

לגבי השחזה במחשיר חשמלי: אם יודעים איך להשחיז זה לא בעייה. מעברים קצרים ובלי לחץ, והרטבה של הלהב לפני כל מעבר זה הסוד. אפשר גם להרטיב את האבן לפני ההשחזה.

הערה נוספת: יש סכינים שעושים להם שיכבת הקשייה של הלהב, כדי שהן יהיו עמידות יותר לשחיקה וישמרו על החדות.... כל מיני ציפויי טיטניום ועוד כל מיני שיטות. סכינים כאלה אין טעם להשחיז והן בד"כ לא מיועדות לחיתוך של דברים קשים כמו קיצוץ תבלינים או חיתוך עצמות (בשר זה לא ממש קשה... הוא פשוט נמתח מוד ולכן קשה יותר לחתוך אותו, אבל כחומר הוא רך...)

צריך לשים לב כשקונים סכין אם יש שכבה כזו.

וזה לא אומר שהדבר הזה לא טוב, פשוט היחס, השימוש ודרך הטיפול בסכין שונה...

איך השרשור ההזוי הזה התגלגל ל2 עמודים?!

תודה על הודעת התגובה המפורטת.

לפלדה בקושי כזה אין גמישות, ולא משתמשים בהן לסכיני מטבח (בקושי של 55RC כן, אבל ב61RC זה כבר סכין לחיתוכים מאוד עדינים ומדוייקים- סכינים קטנות בד"כ... לא סכיני שף)

סתם שאלה, יש לך מושג מה אתה כותב פה, או שהעתקת את זה סתם מאיפשהו?

0.7% פחמן נחשב יחסית גבוה בשביל פלדות מיבנה. יותר מזה זה ד"כ פלדות שסתם קשות בטרוף ופחות שימושיות.

הכרום מוסף בשביל העמידות בקורוזיה- זה מה שהופך את ה440 לפלב"ם.

גופרית וזרחן הם "תוספים" (מזהמים) לא רצויים שהורסים את הפלדה בד"כ. גופרית לפעמים מוספת בשביל ליצור סולפידים עם מוליבדנום אאל"ט...

הנתונים שלי מוצלבים מ-6-7 מקורות מידע אמינים למדי, אני לא מהנדס או כימאי, אבל יש לי כמה שנות לימוד בתחום המדעים ואני מסוגל לקריאה ביקורתית. הפלדה המשמשת לייצור סכינים שונה מאוד מהפלדה המשמשת בבנייה לדוגמא. 0.7% נחשב ריכוז נמוך יחסית לסכיני מטבח, יש הרבה סכיני מטבח עם 1% ואפילו מעט יותר, הנתונים מתבססים על נתוני יצרני הסכינים והפלדה. ציינתי שיש בפלדה סיליקון, גפרית וזרחן, אני יודע שהם בד"כ מזהמים, אבל הם קיימים שם אז ציינתי את זה.

רכה יחסית?!

היא מגיעה לקושי של 56RC, שזה לא רכה בכלל! פלדה רכה זו בד"כ פלדה בקושי של 35RC ומטה.... לא מעל 50RC...

סכיני מטבח הם, שוב פעם, לא פלדה לבנייה. דרגת קושי של 50-55RC נחשבת לרכה יחסית בסכיני מטבח. סכיני מטבח יפניות מגיעות ל-61RC. אלו הנתונים המפורסמים על ידי היצרנים (לדוגמא - מאק, גלובל, ריוסן) , לא בדקתי את זה במעבדה. ייתכן גם ונתון זה נכון רק לפני השטח המחוסמים של הלהב.

העלייה בקושי פחות משמעותית מהעלייה בקשיחות ובעמידות בשחיקה, שמשתפרות בגלל היווצרות של כרום קרביד ועוד כל מיני קרבידים....

יכול להיות, הסיכום שלי יחסית די פשטני ולכן ביקשתי מאנשים עם ידע במטלורגיה להוסיף עליו.

דבר ראשון, זה אולי "סוגי הסכינים", ודבר שני, יש לי סכין של סולתם (ישראלי) ב50 ש"ח שגם מכילה ונדיום....

צודק, בדקתי את זה מאוחר יותר והרבה סכינים זולות גם עשויות פלדה המכילה וואדיום. VG-10, AUS-6/8/10, CROMOVA הם לא סוגי סכינים, אלו הם שמות מסחריים של סוגי פלדה המיוצרים כיום ביפאן.

בערך כל דבר שעושים מפלדה עובר את התהליכים האלה. זה לא מה שנותן חוזק או שיפור תכונות כלשהן בצורה מיוחדת.

צודק, עשיתי קצת באלאגן בין חישול לחיסום, בעיקר בגלל טעויות שלי בתרגום המונחים. בהמשך אני מציין גם שהיום אין כמעט הבדל בין סכינים מחושלות או מוטבעות-איכותיות.

הקיפולים האלה נעשים בסכינים מאוד מיוחדות, שעולות בסדרי גודל של מאות (אם לא אלפי) דולארים.

בד"כ חישול נעשה בדרכים אחרות.

רוב הסכינים באמת לא מיוצרות ככה, אבל שיטה זאת נעשת היום יותר אופנתית (לא בהכרח מטעמים פרקטיים), יש גם סכינים העשויות בטכניקה הזאת ב-200 דולר או פחות.

בלהב "היברידי" אתה מתכוון לB-METAL?

בכול אופן, אין שום היגיון לעשות ליבה נוקשה ומעטפת רכה... בכל מה שאני נתקלתי בו זה הייה הפוך, וגם אין ממש טעם להתייחס פה לתכונות קורוזיה של הפלדות... אם אתה מתכוון לציפוי כלשהו, אז אין פה שום דבר היברידי....

התכוונתי בדיוק למה שאמרתי (אולי עשיתי שימוש לא מקצועי במונח "היברידי"), תבדוק ותראה שבסכינים העשויות משני סוגי מתכת, הליבה - הכוללת גם את הקצה החותך עשויה מחומר קשה והמעטפת מחומר רך. יש לפחות שני יצרנים ידועים שמייצרים סכינים עם ליבת פלדה ומעטפת טיטניום. יש מספר יצרני "בוטיק" ביפאן שמייצרים סכינים עם ליבת פחמן high-carbon ומעטפת מפלדה רכה יותר או אפילו מברזל (מטעמים אסטתיים כאלו ואחרים).

גם הסכינים המחושלות עוברות טיפולים תרמיים אחרי החיסום... הטבעה וחישול זה שני תהליכי ייצור, ובלי טיפול תרמי מתאים זה ממש לא יהייה משנה

ממה ואיך הסכין יוצרה. בד"כ עושים חיסום והרפייה (שוב, על רגל אחת... זה הרבה יותר מסובך מזה) כדי שהלפדה תהייה בעלת תכונות רצויות.

צודק, עדיין לא כל הסכינים המוטבעות נולדות זהות, בסכינים האיכותיות בוחרים בפלדה איכותית יותר ותהליך החיסום מושקע יותר.

השינון בסך הכול יוצר לחץ על החומר מכיוון שונה.

כל הקטע של סכין זה ליצור ולקדם סדק (אם מדובר על משהו קשיח) או לקרוע בצורה כמה שיותר מקומית חיבור בין סיבים. מאמץ שווה לכוח חלקי שטח-> כמה שהשטח של להב הסכין קטן יותר (= סכין חדה יותר) ככה המאמץ שהיד תפעיל על המוצר הנחתך יהייה גדול יותר.

המרחק בין השיניים משפיע על מחזוריות המאמצים שאתה מפעיל על מה שאתה חותך. יותר מאמץ מהכיוון המקביל למשטח, יותר מאמץ מהכיוון הניצב... למה צריך ת זה ומה ההשפעות זה סיפור שאני לא נכנס אליו.

הריסוק נוצר בגלל שהלהב לא חדה מספיק כדי לקרוע את המוצר, או שהתנועה לא היתה חדה מספיק ונוצר מצב של הצתברות של חומר, שמקשיח את המוצר. במצב כזה הכי פשוט זה לחתוך לכיוון השני...

גם בחיתוך עשבי תיבול נוצרת הצתברות כזו של סיבים, שמתקבצים בכול מיני זוויות ועושים בלאגן... סכין חלקה מבקעת את הסיבים בלי לפזר אותם...

ההסבר שלך יותר מדויק, ניסיתי להסביר את ההבדל בין להב מסור ללהב חלק באופן שיהיה מובן ופשוט. עדיין, אין מקום לסכין משוננת ביד של כל מי שמחזיק מעצמו בשלן.

אגב לגבי ציפוי טונגסטן קרביד- יש שלך מקור שכתוב בו שזה ציפוי (coating)? כי ממה שאני יודע האדהזיה בין טונגסטן קרביד לפלדה היא גרועה... בד"כ עושים ציפוי כרום או ניקל ממה שאני יודע...

אני קראתי את זה בשני מקורות, אבל זה היה לפני הרבה זמן. הם באמת ציינו שזהו בלוף כי הציפוי הזה מתפורר במהירות. בד"כ שעושים ציפוי כרום או ניקל בכל מטבח זה מיועד או לצרכיים אסתטיים או להפחית תגובה של האוכל עם החומר של הכלי (כמו במחבתות ברזל יצוק המצופות בניקל).

החיתוך אומנם יהייה הרבה יותר קל ונוח עם להב בזווית חדה, אבל החיתוך מתבצע בגלל הפעלת הכוח על הלהב, ככה שהחיתוך מתבצע בזכות שטח קטן מאוד של חוד הלהב.

מה שאתה אומר מדויק חלקית ומתיחס רק לשלב הראשון של החיתוך (יצירת החתך הראשוני), לאחר החיתוך הראשוני הסכין צריכה להמשיך אל תוך המטרה תוך הפרדת הרקמות - סכין עם זווית קהה תתקשה יותר לחדור. ללהב צר עם זווית השחזה חדה יש אולי שטח מגע ראשוני דומה לסכין עבה עם סכין קהה, אבל יש לה יתרון בעת פילוח המזון (אתה יכול לדמות את הסכין באופן חלקי לטריז).

לגבי הידית: מומלץ ידית בקליט, גם בגלל העמידות בחום וגם בגלל שלא מתפתחים עליה בקטריות. והיא גם נוחה לשימוש ולשטיפה...

לגבי קרש חיתוך: מומלץ קרש פלאסטית (פוליאטילן נראה לי.. יש כל מיני קרשים מפלאסטיקים קשיחים יותר ופחות מומלצים) בעובי של כ-2 ס"מ, בגלל שגם עליה מתפתחים פחות חיידקים, וגם היא רכה מספיק כדי לא לשחוק את הסכין. אפשר לשים את קרש ללילה באקונומיקה פעם בחודש כדי לחטא אותה לגמרי, והיא לא תהרס.

עם עץ יש בעייה בגלל שהוא סופג נוזלים ומפתח אחלה מושבות חיידקים בתוכו... אומנם זה לא נורא אם שוטפים טוב אחרי השימוש, אבל זה פחות טוב מהפלאסטית (שהיא אגב גם מוגדרת כתקן במסעדות...)

הידית הכי טובה היא ידית איכותית שמתאימה לך ליד... גם ידית פלדה או ידית עץ-פולימרים (שילוב של עץ ופלסטיק) איכותיים יחזיקו מעמד שנים רבות.

אין בעיה עם משטחי עץ אם משתמשים בהם כראוי, משמנים מדי פעם ושוטפים היטב. משטחי עץ איכותיים גם פחות נשרטים ממשטחי פוליאטילן. בנוסף הבחנתי שהשריטות במשטחי פוליאטלין נוטות להיות בעלות צורה מחוספסת ולא אחידה, מה שעשוי להקשות על הניקיון. לי אישית יש 3 משטחי עץ רציניים, אני שוטף אותם עם מים וסבון לאחר כל שימוש, משמן מדי פעם, דואג להפרדה בין סוגי מזונות ואין לי שום בעיות (ותאמין לי, אני מבין משהו בחיידקים). אבל קרשי עץ לא מתאימים למי שנוטה להזניח את כלי המטבח שלו.

2. אני משתמש בסכין מיוחדת לעגבניות... עלתה לי 8 ש"ח והיא מעולה. לא חותכת שום דבר אחר, אבל עגבניות היא קוצצת כמו גדולה.

סכין טובה ומושחזת היטב גם חודרת דרך הקליפה ללא קושי וגם עוברת דרך הבשר בלי לפגוע בו (מה שנותן לך סלט יפה יותר ועם פחות נוזלים). גם הוויקטורינוקס הקטנה שעלתה 30 ש"ח עושה את העבודה נהדר אם היא מושחזת כראוי.

3. שטויות. יש סכינים חדות מאוד וקלות מאוד, שהמשקל העצמי שלהן לא מספיק לחיתוך- למרות החדות.

נכון (כמו הסכין החדשה שלי), אבל צריך להפעיל מעט מאוד כוח והעגבניה כבר מפורקת לחתיכות...

4. מתכת רכה אולי תושחז מהר יותר, אבל החדות שלה לא תהייה כמו חדות של מתכת קשה, וגם לא תשאר לאורך זמן. יצא שתתעסק יותר בהשחזות ולא בחיתוך...

זה נכון, המאמר על השחזת סכינים שאני מצטט ממנו, ומאמרים נוספים מציינים במפורש שיש ללהב קשה עדיפות על להב רך, מלבד אולי במקרים מאוד חריגים של תקלות שלא אמורות לקרות (סכין נופלת, ניסיון לחתוך משהו קשה מדי) שאז לסכין מאוד קשה יש יותר סיכוי להפגע. יחד עם זאת אני לא רואה פסול בעיסוק בהשחזה, זה מאוד מרגיע, מאפשר לך היכרות יותר אינטימית עם הכלים שלך ולוקח בקושי 5 דקות אחרי שצוברים מיומנות.

הערה נוספת: יש סכינים שעושים להם שיכבת הקשייה של הלהב, כדי שהן יהיו עמידות יותר לשחיקה וישמרו על החדות.... כל מיני ציפויי טיטניום ועוד כל מיני שיטות. סכינים כאלה אין טעם להשחיז והן בד"כ לא מיועדות לחיתוך של דברים קשים כמו קיצוץ תבלינים או חיתוך עצמות (בשר זה לא ממש קשה... הוא פשוט נמתח מוד ולכן קשה יותר לחתוך אותו, אבל כחומר הוא רך...)

צריך לשים לב כשקונים סכין אם יש שכבה כזו.

אין כמעט (או אין בכלל) סכיני מטבח איכותיים עם ציפוי כזה. סכין מטבח איכותית מיוצרת לשימוש במטבח פעיל לאורך שנים ומתוך הבנה שהיא תזדקק להשחזה כל פרק זמן. ציפויים כאלו יש בעיקר על סכיני זבל "לכל החיים".

ושוב פעם, תודה על התגובה המלומדת והמנומקת.

הנתונים שלי מוצלבים מ-6-7 מקורות מידע אמינים למדי, אני לא מהנדס או כימאי, אבל יש לי כמה שנות לימוד בתחום המדעים ואני מסוגל לקריאה ביקורתית. הפלדה המשמשת לייצור סכינים שונה מאוד מהפלדה המשמשת בבנייה לדוגמא. 0.7% נחשב ריכוז נמוך יחסית לסכיני מטבח, יש הרבה סכיני מטבח עם 1% ואפילו מעט יותר, הנתונים מתבססים על נתוני יצרני הסכינים והפלדה. ציינתי שיש בפלדה סיליקון, גפרית וזרחן, אני יודע שהם בד"כ מזהמים, אבל הם קיימים שם אז ציינתי את זה.

לא דיברתי על פלדה לבנייה- אלא פלדת מיבנה. פלדה שנועדה לשאת במאמצים בלי להתעוות. פלדות כאלה מכילות בד"כ אפילו פחות מ0.7% פחמן, אבל בשביל קושי כל כך גבוה, 0.7% זה מספיק... מעבר לריכוז הזה הפלדה לא בהכרח תהייה טובה יותר (או קשה יותר)- גם לא בשביל סכין.

לגבי ההרכב שציינת- העתקת אותו כנראה ממפרט כלשהו, שציין זרחן וגופרית בתור מקסימום... בד"כ לא מדברים עליהם אלא אם אתה יודע על מה אתה מדבר או שיש לך צורך להתחשב בהם... מניחים שהם מתחת למקסימום במוצרים ברמה סבירה... בד"כ מציינים את המסגסגים העיקריים (כרום, ניקל, מוליבדנום, ונדיום...) כדי להסביר את הייחוד של הפלדה...

עוד הערה לקטע הזה- ה440 היא פלדת אל חלד.

בסכינים רציניות הבנתי שמשתמשים בפלדה דלת מסגסגים...

סכיני מטבח הם, שוב פעם, לא פלדה לבנייה. דרגת קושי של 50-55RC נחשבת לרכה יחסית בסכיני מטבח. סכיני מטבח יפניות מגיעות ל-61RC. אלו הנתונים המפורסמים על ידי היצרנים (לדוגמא - מאק, גלובל, ריוסן) , לא בדקתי את זה במעבדה. ייתכן גם ונתון זה נכון רק לפני השטח המחוסמים של הלהב.

שוב- לא דיברתי על פלדה לבנייה... בפלדות לבנייה הקושי הוא הרבה יותר נמוך (אם כבר). בשביל פלדות מיבנה קשות, 55RC זה גבוה. אפילו מאוד גבוה. 61 זה כמעט גבול הקושי של פלדות, ואם מתחשבים בסטייה של 1RC לפחות בייצור (בד"כ טווח הסטיה יכול להגיע גם ל-3 RC...), ההבדל בין 55 ל61 RC לא משמעותי במיוחד. סכין שף בקושי של 55RC אפילו תהייה קשה מידי לפי דעתי- ואפילו לא קשה מידי כמו לא גמישה מספיק. קושי וחוזק הם ביחס הפוך לגמישות (יותר קשה-> פחות גמיש). זה אומר שתצתרך סכין מאוד דקה ושבירה כדי לפלט דג, לדוגמא (בהנחה שהקושי של הסכין מגיע ל61RC)...

וזה חתיכת סיפור לחסם רק את הלהב... כל הסכין מחוסמת ועוברת הרפייה ועוד כל מיני טיפולים תרמיים... יש טיפולים אחרים שיכולים להקשות EXTRA את הלהב, וזה כל השכבות הקשייה שדיברתי עליהן בהמשך (אלה שכתבת שעושים רק לסכינים "חד לכל החיים"...)

צודק, בדקתי את זה מאוחר יותר והרבה סכינים זולות גם עשויות פלדה המכילה וואדיום. VG-10, AUS-6/8/10, CROMOVA הם לא סוגי סכינים, אלו הם שמות מסחריים של סוגי פלדה המיוצרים כיום ביפאן.

אוחחחח..... אל תכנס לשמות מסחריים של פלדות... יש כל כך הרבה שיטות סימון שזה גורם לי לכאב ראש רק מלחשוב על זה...

התכוונתי בדיוק למה שאמרתי (אולי עשיתי שימוש לא מקצועי במונח "היברידי"), תבדוק ותראה שבסכינים העשויות משני סוגי מתכת, הליבה - הכוללת גם את הקצה החותך עשויה מחומר קשה והמעטפת מחומר רך. יש לפחות שני יצרנים ידועים שמייצרים סכינים עם ליבת פלדה ומעטפת טיטניום. יש מספר יצרני "בוטיק" ביפאן שמייצרים סכינים עם ליבת פחמן high-carbon ומעטפת מפלדה רכה יותר או אפילו מברזל (מטעמים אסטתיים כאלו ואחרים).

אא, OK... השכבה השנייה (הרכה) באה על החלק הכהה של הסכין... חשבתי שזה מורכב הפוך.... מוזר, אבל ראיתי כבר דברים יותר מוזרים

צודק, עדיין לא כל הסכינים המוטבעות נולדות זהות, בסכינים האיכותיות בוחרים בפלדה איכותית יותר ותהליך החיסום מושקע יותר.

אין תהליך חיסום מושקע "יותר"... חיסום זה לזרוק פלדה ב~800 מעלות לתוך אמבט של מים או שמן.

מה שיכול להיות מושקע יותר זה בקרת האיכות וטיפולים תרמיים אחרים שצריך לעשות.

ההסבר שלך יותר מדויק, ניסיתי להסביר את ההבדל בין להב מסור ללהב חלק באופן שיהיה מובן ופשוט. עדיין, אין מקום לסכין משוננת ביד של כל מי שמחזיק מעצמו בשלן.

לפי דעתי זה תלוי בשימוש. לי לדוגמא הרבה יותר פשוט לחתוך עגבניות עם סכין משוננת (כמובן לא משוננת מידי, אבל בכול זאת). אומנם זה לא מקצועי במיוחד בגלל שזה דורש ממני מהחליף סכינים ולבזבז זמן, אבל החיים יכולים להיות הרבה יותר פשוטים אם יש מספר סוגי סכינים...

אני קראתי את זה בשני מקורות, אבל זה היה לפני הרבה זמן. הם באמת ציינו שזהו בלוף כי הציפוי הזה מתפורר במהירות. בד"כ שעושים ציפוי כרום או ניקל בכל מטבח זה מיועד או לצרכיים אסתטיים או להפחית תגובה של האוכל עם החומר של הכלי (כמו במחבתות ברזל יצוק המצופות בניקל).

ציפויי כרום וניקל גם משפרים את העמידות בשחיקה... בצורה די משמעותית, אגב... אם לא מתעללים בסכין אז היא יכולה להחזיק הרבה זמן עם הציפוי הזה בלי צורך השחזה.

מה שאתה אומר מדויק חלקית ומתיחס רק לשלב הראשון של החיתוך (יצירת החתך הראשוני), לאחר החיתוך הראשוני הסכין צריכה להמשיך אל תוך המטרה תוך הפרדת הרקמות - סכין עם זווית קהה תתקשה יותר לחדור. ללהב צר עם זווית השחזה חדה יש אולי שטח מגע ראשוני דומה לסכין עבה עם סכין קהה, אבל יש לה יתרון בעת פילוח המזון (אתה יכול לדמות את הסכין באופן חלקי לטריז).

ובגלל זה כתבתי-

החיתוך אומנם יהייה הרבה יותר קל ונוח עם להב בזווית חדה

אין כמעט (או אין בכלל) סכיני מטבח איכותיים עם ציפוי כזה. סכין מטבח איכותית מיוצרת לשימוש במטבח פעיל לאורך שנים ומתוך הבנה שהיא תזדקק להשחזה כל פרק זמן. ציפויים כאלו יש בעיקר על סכיני זבל "לכל החיים".

יש אנשים שיעדיפו לקנות סכין ב30 ש"ח פעם בשנה במקום ב300 פעם ב10 שנים

אומנם לא אותו הדבר, אבל אם אתה לא מקצוען שחותך כאילו אין מחר אני לא חושב שתבחין בהבדל גדול...

שאלה: עם מה הכי טוב להשחיז את הסכין (באמצעים ביתיים... לא אצל בעל מקצוע...)?

לא דיברתי על פלדה לבנייה- אלא פלדת מיבנה. פלדה שנועדה לשאת במאמצים בלי להתעוות.

כתבתי בכוונה פלדה לבניה משום שזה השימוש העיקרי של פלדה היום - בניית מבנים גדולים (שלדי בניינים, קורות גשרים, אוניות). גם פלדה זאת צריכה לשאת במאמצים בלי להתעוות (ברוב המקרים, ידוע לי שיש מקרים שפלדה חייבת להיות גמישה בבנייה), אני גם גר בירושלים והדבר הראשון שעלה לי לראש בהקשר של פלדה זאת המפלצת שבונים עכשיו בכניסה לעיר (גשר המיתרים). דבר נוסף הוא שהדיון הזה הוא גם לטובת כלל חברי הפורום (וגם אני לא מבין גדול בתחום), לכן אני מנסה להביא דוגמאות פשוטות ומובנות.

אני לא מבין במטלורגיה, אולי ריכוז פחמן מעל 0.7% הוא סתם גימיק שיווקי ואולי בשילוב מסגסגים אחרים, ריכוז גבוה כזה באמת נותן קושי משופר.

סכין שף בקושי של 55RC אפילו תהייה קשה מידי לפי דעתי- ואפילו לא קשה מידי כמו לא גמישה מספיק. קושי וחוזק הם ביחס הפוך לגמישות (יותר קשה-> פחות גמיש). זה אומר שתצתרך סכין מאוד דקה ושבירה כדי לפלט דג, לדוגמא (בהנחה שהקושי של הסכין מגיע ל61RC)...

חשוב לציין שביחס (שוב פעם, כי זאת הדוגמא הכי טובה שיש לי כרגע) פלדה לבנייה, סכיני מטבח מאוד שבירות. כבר נוצרו לי פגיעות של עד מילימטר אחד בלהב בגלל חבטות מקריות כנגד חומרים קשים יותר (זכוכית, קרמיקה). ציינת סכיני פילה, אבל יש לציין שלרוב סכינים אלו עשויות מפלדה רכה וגמישה יותר מאשר סכיני שף.

וזה חתיכת סיפור לחסם רק את הלהב... כל הסכין מחוסמת ועוברת הרפייה ועוד כל מיני טיפולים תרמיים... יש טיפולים אחרים שיכולים להקשות EXTRA את הלהב, וזה כל השכבות הקשייה שדיברתי עליהן בהמשך (אלה שכתבת שעושים רק לסכינים "חד לכל החיים"...)

אני לא מבין בתחום, אבל אני יודע שמקובל היה פעם (ואולי גם היום) לעשות תהליך של face hardening ללוחות שיריון של ספינות וטנקים. תהליך חיסום שהיה מאוד מקשה את השכבה החיצונית של לוח הפלדה ומגדיל את הסיכוי שקליע יחליק על פני השריון במקום לחדור אותו. במקבילה לסכין - תהליך כזה עשוי להקשות את החלק החיצוני בלבד. אני אשמח אם תוכל להעיר בנושא.

הנתונים על ההרכבים המדויקים של הפלדה הם מהאתר של יצרן הסכינים spyderco, יש להם שם טבלה שמציגה את הרכבי סוגי הפלדה שהם משתמשים בה בייצור הסכינים (הם כנראה פשוט העתיקו את דפי המפרט של היצרנים). הצלבתי את הנתונים עם עוד מספר מקורות והם נראים לי אמינים. הם כותבים באתר שלהם שהגופרית והזרחן הם בעלי תפקיד משמעותי, אבל זה כבר נראה לי קצת חשוד ולכן לא ציטטתי את זה (גופרית וזרחן גם נוטים להיות מזהמים בחומרים שיוצא לי להשתמש בהם).

פלדה 440A מאוד פופולרית לייצור סכינים, בעיקר סכיני שטח וצלילה, אבל לפעמים גם סכיני מטבח. בכל המקומות (כולל בפורומים של יצרני סכינים) מציינים שהיתרונות של 440A היא בעמידות מרשימה בפי חלודה, קלות עיבוד ורמת קושי סבירה (וכמובן - מחיר נמוך). למרות מה שכתבתי, וויקטורינוקס לא משתמשים ב-440A אלא בפלדה אחרת (שמכילה וואנדיום ד"א).

בסכינים רציניות הבנתי שמשתמשים בפלדה דלת מסגסגים...

הסכינים היפאניות היקרות במיוחד, אלו העשויות בעבודת יד עם ידית קרן באפלו ומגיעות עם נדן עץ מהודר, לרוב עשויות פלדה עשירה בפחמן ודלת מסגסגים, כפי שציינת. יש עוד כמה יצרנים שמשתמשים בפלדה כזאת, "של פעם". הבעיה - חלודה אם לא שומרים על הסכין כמו שצריך. ד"א, מלבד אותן סכינים אזוטריות שעולות אלפי דולרים, כמעט כל הסכינים הרציניות משתמשות בסגסוגות מורכבות כאלו או אחרות שעמידות יותר לחלודה.

יחד עם זאת, יש משהו שאני לא מבין. כשביקרתי במחלקת כלי הנשק של מוזיאון המטרופוליטן הבחנתי שכמעט כל החרבות האירופיות מתקופת ימי הביניים נראות רע, מלאות כתמי חלודה. החרבות היפאניות לעומת זאת מאותה התקופה, נראות נהדר. אני תוהה אם מדובר בסוג פלדה ייחודי או בשיטת העיבוד השונה (או שאולי עובדי המוזיאון דאגו למרק ולשמן רק את חרבות הסמוראים והם מזניחים את חרבות האבירים הארופאים).

ציפויי כרום וניקל גם משפרים את העמידות בשחיקה... בצורה די משמעותית, אגב... אם לא מתעללים בסכין אז היא יכולה להחזיק הרבה זמן עם הציפוי הזה בלי צורך השחזה.

שמעתי פעם שסושי-מאסטרים משחיזים את הסכינים שלהם כל יום-יומיים (השחזה עדינה, לשמור על להב חד כתער). שפים עשויים להשחיז את הסכינים שלהם כל כמה שבועות. אני אישית משחיז את הסכינים שלי השחזה עדינה (על האבן העדינה ביותר) פעם בחודש לכל הפחות. זה לא קשור להתעללות, זה פשוט עניין של שימוש שוטף בכלי עבודה שהוא מטבעו נשחק ומאבד מחדותו. לכן לא תראה ציפויים כאלו על סכיני מטבח רציניות. לעומת זאת, אסתטיקה היא מקדם מכירות משמעותי בתחום כלי המטבח ולכן מרבית השימוש בכלי מטבח בציפויי כרום וניקל הוא בעניין האסתטי יותר - בעיקר ציפוי של חלקים לא חותכים של סכינים (הניטים לדוגמא), ציפוי ידיות סירים ומחבתות וכו'. לא הכל הנדסה בחיים...

יש אנשים שיעדיפו לקנות סכין ב30 ש"ח פעם בשנה במקום ב300 פעם ב10 שנים

אומנם לא אותו הדבר, אבל אם אתה לא מקצוען שחותך כאילו אין מחר אני לא חושב שתבחין בהבדל גדול...

אני לא מקצוען ואני מרגיש בהבדל עצום, לא רק בין סכין זבל לסכין טובה, אלא אפילו בין סכין טובה לפני ואחרי השחזה. זמן ההכנה מתקצר, אתה פחות מתעייף, העבודה בטיחותית יותר (מפעילים פחות כוח, יש יותר שליטה, הלהב לא מחליק) והסלט יוצא כמו במסעדות יוקרה.

שאלה: עם מה הכי טוב להשחיז את הסכין (באמצעים ביתיים... לא אצל בעל מקצוע...)?

אני מפנה אותך למאמר המקיף והמאוד קריא בנושא השחזה שכללתי קישור אליו. בקצרה (אני ממש חייב ללכת לישון), אם יש לך ידיים טובות ואתה מסוגל לשמור על זווית אחידה, כנראה שאבנים הם עדיין הפתרון הטוב ביותר. לי אישית יש סט תוצרת ספיידרקו מדגם 204MF בצורת V, זהו סט שמומלץ על ידי מספר פורומים רציניים, מאפשר השחזה בשתי זוויות שונות וב-4 דרגות. הסט עולה 50 דולר בארה"ב, אולם לא נראה לי שאפשר למצוא אותו בארץ.

אני אנסה להביא תמצית מתורגמת של המאמר בהמשך השבוע.

לילה טוב ושבת שלום.

כתבתי בכוונה פלדה לבניה משום שזה השימוש העיקרי של פלדה היום - בניית מבנים גדולים (שלדי בניינים, קורות גשרים, אוניות). גם פלדה זאת צריכה לשאת במאמצים בלי להתעוות (ברוב המקרים, ידוע לי שיש מקרים שפלדה חייבת להיות גמישה בבנייה), אני גם גר בירושלים והדבר הראשון שעלה לי לראש בהקשר של פלדה זאת המפלצת שבונים עכשיו בכניסה לעיר (גשר המיתרים). אני לא מבין במטלורגיה, אולי ריכוז פחמן מעל 0.7% הוא סתם גימיק שיווקי ואולי בשילוב מסגסגים אחרים, ריכוז גבוה כזה באמת נותן קושי משופר.

מה זה משנה עכשו שימושים נפוצים של פלדה?

בכול אופן, פלדות לבנייה יחסית רכות והן מתקשות לא בטיפול תרמי כמו פלדה של סכינים אלא בהפעלת מאמצים עליהם....

ריכוז של מעל 1% פחמן זה לא סתם גימיק- יש לזה את האפקטים שלו: בעיקר השפעה על חוזק וגמישות, פחות על קושי...

ושוב: פלדות מיבנה זה כולל ברגים, חלקי מכונות... פלדות מתקדמות יותר מפלדות לבנייה, שעוברות טיפולים תרמיים מורכבים כדי שיהיו להן תכונות משופרות...

פלדה 440A מאוד פופולרית לייצור סכינים, בעיקר סכיני שטח וצלילה, אבל לפעמים גם סכיני מטבח. בכל המקומות (כולל בפורומים של יצרני סכינים) מציינים שהיתרונות של 440A היא בעמידות מרשימה בפי חלודה, קלות עיבוד ורמת קושי סבירה (וכמובן - מחיר נמוך). למרות מה שכתבתי, וויקטורינוקס לא משתמשים ב-440A אלא בפלדה אחרת (שמכילה וואנדיום ד"א).

ה440 אומנם פלדת אל חלד (פלב"ם), אבל יחסית העמידות שלה בקורוזיה לא כזו טובה... באמת לא יודע על מה ההתלהבות...

מה שכן, היתרון של הפלדה הזו הוא חוזק גבוה ביחד עם שיפור העמידות בקורוזיה ביחס לפלדה רגילה...

יחד עם זאת, יש משהו שאני לא מבין. כשביקרתי במחלקת כלי הנשק של מוזיאון המטרופוליטן הבחנתי שכמעט כל החרבות האירופיות מתקופת ימי הביניים נראות רע, מלאות כתמי חלודה. החרבות היפאניות לעומת זאת מאותה התקופה, נראות נהדר. אני תוהה אם מדובר בסוג פלדה ייחודי או בשיטת העיבוד השונה (או שאולי עובדי המוזיאון דאגו למרק ולשמן רק את חרבות הסמוראים והם מזניחים את חרבות האבירים הארופאים).

עד כמה שאני יודע, את החרבות היפאניות ליטשו עם חומרים מיוחדים שיכול להיות ושומרים על המתכת, הן גם מכילות אחוז נמוך במיוחד של זרחן וגופרית שמשפיעים לרעה על העמידות לקורוזיה, וגם עצם הליטוש המושקע עוזר...

שמעתי פעם שסושי-מאסטרים משחיזים את הסכינים שלהם כל יום-יומיים (השחזה עדינה, לשמור על להב חד כתער). שפים עשויים להשחיז את הסכינים שלהם כל כמה שבועות. אני אישית משחיז את הסכינים שלי השחזה עדינה (על האבן העדינה ביותר) פעם בחודש לכל הפחות. זה לא קשור להתעללות, זה פשוט עניין של שימוש שוטף בכלי עבודה שהוא מטבעו נשחק ומאבד מחדותו.

אז זהו, שעם ציפוי כרום או ניקל השחיקה הרבה יותר איטית... במקום להשחיז פעם בחודש תשחיז פעם ב-3 חודשים..... אבל זה עדיין לא לשימוש אינטנסיבי או מקצועי במיוחד...

אני לא מקצוען ואני מרגיש בהבדל עצום, לא רק בין סכין זבל לסכין טובה, אלא אפילו בין סכין טובה לפני ואחרי השחזה. זמן ההכנה מתקצר, אתה פחות מתעייף, העבודה בטיחותית יותר (מפעילים פחות כוח, יש יותר שליטה, הלהב לא מחליק) והסלט יוצא כמו במסעדות יוקרה.

מסכים איתך, אבל מישהו שלא מתייחס לבישול בתור תחביב לא כל כך ישים לב להבדל בין הסכינים... בכול זאת, סכין ב-30 ש"ח זה כבר לא הזבל שמוכרים ב-10~15 ש"ח...

אני חייב לציין שאני מחכים מאוד מהתגובות שלך. באמת לא התייחסתי לפלדה תעשייתית לייצור ברגים, מיסבים וכו'.

ד"א, לגבי פלדה המשמשת לשריון וציפוי כרום/ניקל - מצאתי באחד המקורות שכבר במאה ה-19 החלו להשתמש בציפוי עשיר בכרום/ניקל על מנת ליצור מעטה קשיח בשריונות של ספינות. למיטב ידיעתי גם משתמשים בסגסוגות כרום/ניקל בחלק הפנימי של תותחים.

הלינק הבא למבחן סכיני שף שיענין את המתענינים:

http://www.cooksillustrated.com/images/document/testing/MA07_ChefsKnives.pdf

הלינק הבא לשיטת השחזה מקורית:

http://www.youtube.com/watch?v=EzYDHTZtssw

דרך אגב: פלדות גשרים צריכות לעמוד בסטנדרטים המכתיבים עמידות ברעידות אדמה ורוחות חזקות. גשרים נבנים מעל עמקים ומעל מים - אזורים בהם יש הרבה רוחות, מכאן שהן צריכות מידה של גמישות ורכות לשיכוך זעזועים.

הסקירה של cook's illustrated נחשבת בד"כ לסקירה שהפכה את הויקטורינוקס ללהיט שהיא כעת. יחד עם זאת, יש בה הרבה סכינים מעט אזוטריות והיא לא מציינת הרבה סכינים פופולריות ומוצלחות מאוד.

סכין השף של גלובל (סדרת G המוטבעת) וסכין השף מסדרת professional של מאק (סדרה יקרה יותר מזאת המוזכרת בסקירה שהבאת) זכו לציונים הגבוהים ביותר בסקירה המאוד מקיפה ומנומקת שפורסה ב-cooking for engineers (הבאתי קישור באחת מהודעותי הקודמות), סכין השף של גלובל ניתנת לרכישה בארץ במחיר סביר יחסית (בערך 450 ש"ח). את המאק ואת הגלסטיין לא ניתן להשיג בארץ והקרשו עולה בערך 1000 ש"ח (לדגם הפשוט, דגם קן אוניון עולה אפילו יותר).

יש גם סכינים יפניות שנחשבות לא פחות טובות מהגלסטיין שלא מוזכרות בסקירה זאת - קאסומי, האטורי, ריוסן, טוג'ירו ואחרים. רובן גם זולות יותר. אולם מלבד את הקאסומי (שעולה בארץ כ-1000 ש"ח) לא ראיתי ייצוג של יצרנים אלו בארץ.

לווסטהוף יש את סדרת הקורדון-בלו עם להב קל וצר יחסית, בהשראת הסכינים היפאניות, סכין זאת זכתה להרבה ביקורות אוהדות. היא לא מוזכרת בסקירה שהבאת.

בסך הכל מאמר שנחשב לטוב, אבל מאוד מצומצם בהיקפו.

אתה צודק, אני קורא את המגזין הזה הרבה שנים ונראה שהם מגבילים את המחירים של המוצרים שהם בודקים, בוודאי במבחן הזה.

הסכין של גלסטיין מאוד קרצה לי אבל המחיר קצת קשה לעיכול...

דרך אגב, במגזין הזה מחודש פברואר שיש ברשותי, יש מבחן קרשי חיתוך ומי שזכה זה TOTALLY BAMBOO CONGO, $40 יחד עם SNOW RIVER UTILITY, $17.

אם אתה מחפש סכין מאוד איכותית ויכול להזמין מחו"ל תחפש חומר על ryusen blazen (בערך 150-200 דולר) .

http://www.japanesechefsknife.com/RYUSEN.html

או על סדרת HD של האטורי.

http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html

אם התקציב מוגבל יותר, תנסה לבדוק את סכין השף מסדרת professional של מאק (למרות ששמתי לב שהמחיר שלה מאוד עלה לאחרונה).

http://www.cutleryandmore.com/details.asp?SKU=8060

הגלובל G-2 זמינה בארץ כפי שציינתי ובמחיר סביר. אישית אני לא סובל את העיצוב ואת הידית שלה, אבל מדובר בסכין עם להב יוצא מהכלל ואיכות בניה מרשימה.

ואם אין לך עדיין סכין מסדרת fibrox של וויקטורינוקס, הייתי ממליץ לך לרכוש אחת (או אפילו כמה).

יפה לך על כול המידע ...

מה שרציתי לשאול מה אתה אומר על הסכינים של קסומי ?...

פעם איזו בחורה מטלמרקטינג התקשרה אלי והתחילה לחפור לי על הסכינים האלה ....

סכנים אכי טובים בעולם מיוצרים בתכונולוגיה עלית בלה בלה בלה ....

מה דעתך בנושא ? ???