הגיע לפני שבוע מארה"ב (יבוא אישי בעזרת חבר) למרבה הצער אין לי מצלמה אז אני נאלץ לצרף צילום מאתר החברה.

http://www.macknife.com/images/knives/ssk65.gif. זוהי הסכין היפנית הראשונה שלי (הן בתוצרת והן בתצורה) והיא מצטרפת כשכנה בבלוק לסכיני שף ועזר של ויקטורינוקס ולסכין הפירוק הצרפתיה.

ולמה אני פותח שרשור על סכינים פה ולא בפורום "המטבח המשובח" אתם שואלים? ראשית, משום שלרוב מאוד משעמם בפורומי בישול, ושנית משום שכאן כבר יש לי שם משתמש ואין לי כוח להרשם באתר נוסף.

בשנים האחרונות גוברת מגמת הבישול הביתי בארץ, תוכניות בישול כבר מזמן חודרות למרכז הבמה ושפים הופכים לכוכבים. מדובר בתחביב נהדר עם תוצאות מוחשיות, ריחניות וטעימות. אבל מאחר וזהו פורום טכנולוגי אני הולך להתמקד בטכנולוגיה של הבישול (בכלי המטבח באופן ספציפי) ולא בכל מיני מתכונים.

כל בשלן מתחיל כבר יודע שהכלי החשוב ביותר במטבח הוא הסכין. הסכין הוא המלך של עבודות ההכנה, הוא מפרק, חותך, מקלף, מעטר, קוצץ וגם סתם נראה יפה בבלוק העץ על השיש. מאמרים רבים נכתבו לאחרונה על סכיני מטבח בעיתונות הפופולרית, רובם נכתבים על ידי שפים או כתבי אוכל שלא מבינים שום דבר בטכנולוגיה, או גרוע מכך, שבויים בקונספקטים שגויים ובמיתוסים. והבנה בטכנולוגיה בהקשר זה היא בהחלט דבר חשוב, משום שסכין, כמו כרטיס מסך, הוא יצור של טכנולוגיה-עילית לעילא ולעילא. אני מקווה להציג את עיקרי הסוגיות הטכנולוגיות וההשפעה שלהן על השימושיות של הסכין במהלך דיון זה.

אם תביטו בצילום מעלה של סכין הסנטוקו (בתרגום חופשי "שלושה דברים טובים" - זוהי סכין רב שימושית), תראו שהסכין בנוי באופן גס משני חלקים - ידית ולהב, כאשר חורפת הלהב הוא החלק הפעיל והחשוב. כל חלק כמובן יכול להיות עשוי מחומרים שונים ובאופנים שונים המשפיעים על תפקוד הסכין כולה.

נתחיל בידית - ידית של סכין מודרנית עשויה להיות עשויה מפולימר יצוק, מעץ או מעץ משולב בפולימר או מפלדה אלחלד (חשוב לציין שגם הסכינים בעלות ידית פלדה אינן עשויות מקשה אחת, הידית מרותכת או מסומרת ללהב). זנב הלהב יכול להיות מסומר או מרותך בין חלקי הידית או להיות בצורת "זנב עכבר" כאשר הידית יצוקה סביבו. סכיני יפניות מסורתיות עשויות להיות עם ידיות מכל מיני סוגי עץ אקזוטיים, לרוב בצורת גליל, הסכינים היקרות מאוד עשויות להיות מצוידות בידית מקרן בופאלו http://www.korin.com/superfile/knifes/HMA-HA0430-K.JPG ויש גם סכינים עם ידית מחומרים קרמיים מתקדמים http://www.korin.com/superfile/knifes/HNE-SD-G210.JPG.

החומר ממנו עשוי הידית חייב להיות עמיד מאוד, כפי שאני אפרט בחלק הבא (על הלהב עצמו) המטבח הוא מקום מרושע ביותר ולאוכל התמים שלנו יש יכולות הרס שקשה לתאר. ידית הסכין חייבת לעמות בפני רטיבות, חום, חומצה וזיעה (של האוחז בה). מטעמי היגיינה (את הסכין חייבים לנקות לאחר כל שימוש ובמעבר בין חומרי מזון המיועדים לבישול ולאכילה כטריים) היא חייבת להיות פשוטה לניקיון וללא נקודות חיבור שיצברו זוהמה. ניתן להבין לדוגמא שעץ פשוט שלא עבר תהליכים שונים, אינו מתאים לשמש כחומר לידית. כך גם פולימר זול ונוקשה (שאינו נוח לאחיזה ונוטה להסדק) וחלק מידיות הפלדה בסכינים הזולות יותר (בהן הידית חלקה מדי ונקודות הריתוך עם הלהב נוטות לצבור לכלוך).

מטרת הידית היא לאפשר עבודה נוחה עם הסכין ואיזון של הלהב, ידית לא נוחה פרושה סכין לא טובה שלא ראויה להרכש ואפילו יש לה את הלהב הטוב בעולם. אין חוקי ברזל בנושא ומדובר בסוגיה מאוד אישית. הסכין גם חייבת להיות מאוזנת היטב, נקודת האיזון האידיאלית תלויה בסוג הסכין, בשימוש העיקרי בו ובהעדפה האישית של הטבח.

למרות המיתוסים הנפוצים בשוק, כולל מיתוסים המופצים על ידי בשלנים בכירים ושפים, אין קשר ישיר בין חומר הידית לבין איכות הסכין בכלל. יש בשוק הרבה מאוד סכיני זבל עם ידית "עץ" מחוזקת בשלושה ניטים כמיטב המסורת או עם ידיות פלדה. לעומת זאת יש הרבה סכינים משובחות עם ידיות פולימר יצוקות (סדרת fibrox הזולה והמעולה של ויקטורינוקס). אני גם לא חושב שיש חשיבות לעובדה אם ידית מסוימת עמידה בשטיפה במדיח כלים או לא מהסיבה הפשוטה שסכיני מטבח רציניות לא שוטפים במדיח. נקודה.

דוגמא לסכינים מאוד בינוניות ולא מומלצות (דווקא של יצרן בעל שם) בעלות מראה "מקצועי" http://int.jahenckels.com/img/item_mini_img_501.jpg

לעומת זאת סכיני ויקטורינוקס/פורשנר בעלות ידית פולימר ומראה בסיסי אלו נותנות יחס עלות/תועלת פנטסטי http://www.cutleryandmore.com/large/755.jpg

על הלהב, חומרים, זוויות השחזה, עמידות ודרכי שמירה ותחזוקה וכו' בחלק הבא. הערות של חובבי בישול, כימאים, מהנדסים וכו' יתקבלו באהדה.

תוספת --- נא להחזיר את ההודעה לפורום הכללי, אין לה שום קשר למקינטוש של חברת אפל, מותר לעוד דברים בעולם להקרא בשם mac...

וואי תתחדש :lol:

ניראת כמו אחלה סכין

חחחח חשבתי זה המחשב :lol:

פעם ראשונה אני רואה מיששהו שפותח תארד על סכין

חחחחח, אבל מה קשור פורום מאק?

חחחחח, אבל מה קשור פורום מאק?

לא קשור, לכן ביקשתי להחזיר לפורום כללי, שם נפתח הדיון באופן מקורי. אני מעונין להשלים את ההודעה המקורית שלי ונראה לי דבילי לעשות את זה בפורום הזה...

אם הם יכולים לדרוש את השם big apple של ניו יורק כשלהם, אז עוד סכין מטבח זה כסף קטן.

לפי מה שמצאתי (אין הרבה מידע משום שמדובר בחברה קטנה), חברת הסכינים mac נוסדה באמצע שנות ה-60, זאת ככל הנראה הסיבה שהם לא נתבעו על ידי אפל עד כה... בכל מקרה, חברת mac ידועה בעיקר בזכות הליין הבסיסי שלה שמציע סכינים מעולות במחיר מאוד סביר (הסכין שרכשתי עלתה לי 50 דולר ומקבילה בביצועיה לגלובל שעולה כמעט כפול), כך שאין שום סיכוי להתבלבל עם אפל, גם מבחינת המודל העסקי...

ושוב פעם, בבקשה להחזיר את הדיון למקומו הטבעי בפורום כללי או בפורום טכנולוגיה...[br]פורסם בתאריך: 28.04.2008 בשעה 17:55:58

---

המשך המאמר שלי על סכינים וטכנולוגיה (מתוך תקווה שהדיון יעבור בקרוב למקומו הרגיל).

כפי שכתבתי, מטרת המאמר והדיון הוא ראשית להתייחס לציוד המטבח (סכינים במקרה זה) כיצירות טכנולוגיות ולא כציוד אקסלוסיבי של שפים קפריזיים ושנית להציג מספר עובדות שיעזרו לחברי הפורום לא ליפול בפח כמו רבים מחברי שרכשו סכיני זבל (המקבילה של רכישת "כרטיס מסך איכותי למשחקים כבדים" מקטלוג דואר - שלמעשה אתה מקבל איזה 7300LE במחיר מופקע).

כפי שציינתי מעלה המטבח הוא מקום רע ואכזר (וזה לא קשור לשף טלוויזיוני זעפן). הסכין הממוצעת צריכה להתמודד עם תנאי לחות וטמפ' קיצוניים, הפירות והירקות שאנחנו אוכלים מכילים חומצות חזקות וחומרים בעלי פוטנציאל חימצון גבוה ביותר. חלק מהמרכיבים אותם אנחנו חותכים קשים למדי, הסכין עשויה להחבט במשטחי קרמיקה או זכוכית (שפוגעים בפלדה) ואפילו עלולה להכנס לסיבוב במתקן האימים של כל כלי מטבח - מדיח הכלים. המשתמש מצפה מהסכין שלו שתפעל ללא רבב, שתזדקק למינימום השחזות וגם תראה יפה לאורך זמן. וכשאני מדבר על אורך זמן, כוונתי לתוחלת חיים צפויה של 15 עד 25 שנים לסכין איכותית.

מגוון עצום של חומרים יכולים לשמש לבניית להבים, החומר המקובל ביותר כיום הוא פלדה, אולם סגסוגות טיטניום וקרמיקה הופכים לחומרי גלם אופנתיים (ומאוד יקרים) לסכני מטבח במהלך השנים האחרונות. אני לא חושב שיש טעם להתייחס אליהם עדיין ברצינות ממספר טעמים אוביקטיביים.

סגסוגת טיטניום, למרות העמידות האדירה בפני קורוזיה, המשקל הנמוך והמראה הנאה, עדיין פחות קשה אפילו מסוגי הפלדה הנחותים יותר. סכיני טיטניום יהיו פחות חדים וידרשו יותר השחזות מסכיני פלדה. הטיטניום גם יקר וקשה מאוד לעיבוד, מה שמאוד מייקר את מחירי הלהבים (ואת המחיר הסופי של הסכין).

קרמיקה היא אחד החומרים הקשים בטבע, להב קרמיקה הינו קל משקל, חד מאוד וישמור על החדות שלו לאורך זמן. אולם הידע שלנו בתחום יצירת ועיבוד הקרמיקה עדיין בתחילת דרכו (לעומת הידע במטלורגיה), סכיני קרמיקה שבירים ועלולים להסדק בשינויי טמפ' מהירים. כאשר סכין קרמיקה נעשת קהה (כן, גם סכיני קרמיקה מאבדות את החדות עם הזמן) מאוד קשה להשחיז אותה, החומר היחיד שיכול להשחיז קרמיקה הוא יהלום ותהליך ההשחזה עלול לגרום למיקרו-שברים על פני הלהב.

נשארנו עם פלדה - סגסוגת של ברזל, עד 2% פחמן ומגוון אופציונלי של חומרי סגסוגת אחרים. פלדה ידועה לאנושות מזה אלפי שנים, ומאז המאה ה-19 בני האדם יודעים לייצר כמויות אדירות של פלדה במחירים נמוכים יחסית. פלדה, נותנת ליצרן הסכינים את היתרונות של מחיר נמוך יחסית, עיבוד פשוט וזול, גמישות ורמת קושי משביעת רצון.

עד תחילת המאה ה-20 הפלדה העיקרית ששימשה לחישול סכיני מטבח הייתה דומה לפלדה ששימשה לחישול חרבות, פלדה בעלת הרכב פחמן גבוה שהייתה נוקשה מאוד, אפשרה השחזת להב חד במיוחד ושמירה על החדות לאורך זמן. עדיין מייצרים סכינים מפלדה פשוטה ונוקשה זאת, אלו הם סכינים חדות ומעולות. אולם סביבת המטבח האכזרית עושה בפלדה הפשוטה שמות, הטבח חייב לשטוף, לנגב היטב ולשמן את הסכין לאחר כל שימוש פן תחליד. אפילו פעם אחד של חוסר זהירות או שכחה, וכתמי חלודה יופיעו על הסכין. אם תשכח את הסכין בכיור לסוף שבוע ארוך, תגלה אחרי שתחזור רק אבקת חלודה וידית מיותמת.

פיתוחים אדירים בתחום המטלורגיה מאז תחילת המאה ה-20 איפשרו יצירת סוגי פלדה מתקדמים שמשלבים רמות קושי גבוהות ביחד עם עמידות משופרת לחלודה. אם יהיה עניין, אני אפרט על כך ועל הטכנולוגיה של החיתוך עצמו בהודעות הבאות שלי.[br]פורסם בתאריך: 29.04.2008 בשעה 11:43:03

---

סוגי פלדה, המשך...

כאמור, סכין מטבח טובה צריכה לשלב עמידות גבוהה לחלודה (לא קיימת פלדה עמידה לחלוטין לחלודה), רמת קושי גבוהה (נמדד לפי סולם הקושי של רוקוול, דרגה 55-58 הינה מספקת, סכינים יפניות איכותיות מגיעות ל-61 ויותר) ומידה מסוימת של גמישות.

הדרך להגיע לפלדה שמשלבת את כל התכונות האלו היא על ידי תוספת של מתכות ואל-מתכות שונות לסגסוגת ושימוש בטכניקות חישול שונות. 440A לדוגמא, פלדת סכינים נפוצה וזולה, מכילה כ-0.7 אחוז פחמן המוסיף נוקשות (אולם מדובר באחוז נמוך יחסית), כ-15 אחוז כרום לטובת תוספת נוקשות, עמידה במתחים, עמידה בפני חלודה (ומראה מרשים ומבריק יותר), כאחוז מגנזיום ומעט פחות מכך מוליבידנום, אחוז סיליקון וקמצוץ גופרית וזרחן. פלדת 440A מפגינה עמידות מרשימה כנגד חלוקה בזכות תכולת הפחמן הנמוכה יחסית ומרכיבי הסגסוגת שלה, לכן היא נפוצה ביצור סכיני צלילה לדוגמא. פלדת 440A ודומיה גם נמצאת בסכיני מטבח "אל-חלד" רבים, זאת היא ככל הנראה הפלדה המשמשת בייצור הקו הבסיסי (והמעולה) של ויקטורינוקס. למרות שמדובר בפלדה זולה ורכה יחסית, יש הרבה סכינים מעולות העשויות מפלדה זאת. סכינים אלו ידרשו השחזה לעיתים קרובות על מנת לשמור על חדות מספקת.

ככל שעולים בריכוז הפחמן, רמת הקושי של הסגסוגת עולה. פלדה 440C זהה ל-440A אולם מכילה עד 1.2 אחוז פחמן - התוצאה היא פלדה קשה יותר, אולם רגישה יותר לחלודה וקשה יותר לעיבוד.

דרך נוספת לייצור פלדה קשה ועמידה במיוחד היא על ידי תוספת של וונדיום וטונגסטן (כמו במקדחים לדוגמא). סוגי פלדה המשובחים ביותר המכילים וונדיום מגיעים היום בעיקר מיפאן ונמצאים בעיקר בסכינים יפניות. סוגי פלדה אלו, כגון VG-10, AUS-6/8/10, CROMOVA ודומיהם נמצאים בסכינים פופולריות של מאק, גלובל, קרשו, קאסומי ועוד. הסוגי פלדה אקזוטיים יותר אפשר למצוא טונגסטן וקובלט שבשימוש נבון יוצרים פלדה נוקשה ועמידה מאוד (אולם מסובכת יותר לעיבוד ויקרה).

ד"א, פלדת 18/10 הנפוצה מאוד בייצור כלי אוכל וסירים מכילה לפחות 18 אחוז כרום ו-10 אחוז ניקל. פלדת 18/10 משובחת המעובדת כראוי נראת נהדר לאורך שנים, אולם לא מתאימה לייצור להבים ראויים לסכינים.

לסיכום - כמה שטויות בקשר לסוג הפלדה שאוהבים לספר לקונים תמימים והפרשנות שלהם.

"זאת היא סכין נהדרת, תוצרת rostfrei גרמניה!" - rostfrei זה פשוט "אל-חלד" בגרמנית, יש הרבה יצרנים סינים עלומים שאוהבים לציין שהסכינים שלהם עמידות לחלודה בגרמנית משום מה...

"זאת פלדה גרמנית, סולינגן אוריגינל" - סולינגן היא בירת הפלדה והסכינים של גרמניה, מייצרים שם (גם) סכינים נהדרות. אולם השימוש בפלדה תוצרת גרמניה לא מבטיח בהכרח איכות. לא חסרות סכינים בינוניות ואפילו גרועות העשויות פלדה גרמנית. מלבד זאת, הפלדה הטובה ביותר היום מיוצרת ביפאן...

"סכין אל-חלד, בטוחה לשימוש במדיח, אחריות לכל החיים!" - חוץ מזה שסכין טובה לעולם לא מכניסים למדיח, אין פלדה שלעולם לא תעלה כתמים. למעשה הסכינים המשובחות, היקרות והחדות ביותר רגישות יותר לחלודה. כל סכין חייבים לרחוץ ולייבש לאחר כל שימוש.

"סכין עשויה/עם-ציפוי טונגסטן/קובלט/כל-שטות-אחרת עם להב חד לכל החיים" - למרות שבנושא להב, השחזה וחדות אני הולך לדון בפרק הבא (יפורסם מחר או מחרתיים), השטות הזאת שראיתי כתובה במספר מקומות קשורה לנושא הפרק הנוכחי. טונגסטן וקובלט נתפסים אצל הציבור כחומרים מאוד נוקשים, נמצאים במקדחי בטון ובכלים מקצועיים. טונגסטן וקובלט גם משמשים כחומרים מקשיחים בסגסוגות פלדה שונות. ציפוי דקיק של טונגסטן-קרביד נמצא לעיתים על הלהב של סכינים זולות (לרוב סכינים משוננות "לכל החיים"), ציפוי זה אמנם נוקשה מאוד, אבל גם שביר מאוד ותוך מספר שימושים הופך לחסר משמעות (גם בגלל הצורה שבה בנוי ופועל להב משונן ועל כך בפרקים הבאים).

בחלק הבא (יפורסם אי"ה בעוד יום-יומיים), שיטות עיבוד שונות והמשמעות (או חוסר המשמעות שלהם לעיתים) לאיכות הסופית של המוצר...[br]פורסם בתאריך: 29.04.2008 בשעה 18:28:31

---

המשך...

סגסוגת הפלדה המשמשת ליצירת סכינים צריכה לעבור תהליכים של יציקה וחישול לפני שמעובד ממנה הלהב הסופי.

באופן מסורתי הסכינים הטובות ביותר מחושלות חישול חם ממטילי הפלדה בתהליך חוזר של חימום, עיבוד בפטיש וסדן וקירור. תהליך זה "מסדר" את חלקיקי הפלדה, סותם חורים זעירים ומקשיח את פני הכלי. תהליך זה יקר יחסית ומשמש לרוב ליצירת להבים כבדים ועבים יחסית. תהליך החישול והעיבוד שלהסכין יכול להיות, כמקובל במערב או בחלק מהסכינים היפניות, של שכבת מתכת אחת, או עיבוד הכולל קיפול חוזר של שכבות המתכת ל-32 או 64 שכבות, שיטה המקובלת בסכינים יפניות מסוימות. הלהב גם עשוי להיות "היברידי" כאשר הליבה עשויה מלדה מאוד נוקשה אולם רגישה לחלודה וסביבה שכבות של פלדה (או טיטניום במקרים מסוימים) רכה יותר, אולם עמידה יותר לחלודה ואסתטית יותר. למרות שכמעט כל סכיני העילית מיוצרים בשיטה זאת, אין זה מבטיח שכל הסכינים המחושלות שוות את מחירן הגבוה. סכינים מחושלות רבות נותנות תמורה עלובה למחיר, עשויות להיות כבדות מדי או עם להב עבה מדי שמתקשה לחדור דרך המזון.

שיטה זולה בהרבה ליצירת סכינים היא הטבעתם מתוך יריעת פלדה גדולה. שיטה זאת משמשת בכל הסכינים הזולות (לדוגמא - סכיני המסור שקונים בסופר ב-5 שקלים), מאחר שבסכינים אלו סוג הפלדה הינו עלוב וגם אינו עובר תהליכי חישול, סכינים אלו לרוב בעלות להב שאינו חד וגם בקושי ניתן להשחזה ראויה (יהיו שיגידו שסכיני מסור זולות חותכות היטב, אבל סכינים אלו לא חותכות, הן מנסרות). תשמעו הרבה שפים ובשלנים בכירים שטוענים שסכין טובה חייבת להיות מחושלת. אבל בשוק היום יש מספר סכינים מוטבעות מאוד איכותיות, ידועות במיוחד הם חלק מסכיני גלובל (לגלובל יש גם סכינים מחושלות), חלק מסכיני מאק (שזוכות להערכה רבה בחו"ל) והקו הבסיסי של פורשנר/וויקטורינוקס (סדרת fibrox שזכתה בשבחים ואהודה על שפים רבים). הסיבה שסכינים אלו טובות הן בחירה בפלדה איכותית ועיבוד טוב (tempering) של יריעת הפלדה בטרם ההטבעה. שיטת ההטבעה מאפשרת יצירת להב דק וקל יותר. להב שכזה, אם הוא איכותי, מאפשר שליטה וחיתוך עדינים ומדויקים.

כדוגמא לכך שסוג יצירת הלהב (חישול/חיזוק או הטבעה) לא בהכרח קובע את איכות הסכין אני מביא את אחת הסקירות הידועות ברשת (גם אם שנויה במחלוקת) http://www.cookingforengineers.com/article/129/Chefs-Knives-Rated

שתי סכיני השף הראשונות ברשימה, הגלובל והמאק, הינן מוטבעות. הסכין בעלת התמורה הטובה ביותר, הפורשנר/ויקטורינוקס, גם היא מוטבעת. הסכינים הגרמניות המחושלות (מתוצרת הנקל-צווילינג וווסטהוף הידועות) לא זכו להצלחה רבה במבחן, אולם לזכותן אני חייב לומר שככלל הסכינים הגרמניות לא מגיעות מהמפעל מושחזות כראוי והשחזה ראויה בבית יכולה לשפר מאוד את הביצועים שלהן.

אני לא מתכוון לעסוק בצורות הלהב השונות המקובלות בסכיני מטבח (סכין שף, חיתוך, פירוק וכו') משום שמטרת הדיון לעסוק בטכנולוגיה של הסכין וזהו דבר אוניברסלי לכל צורות סכיני המטבח. הפרק הבא יעסוק בהבדל בין להב חלק ללהב משונן (מסור) ובאופן ההשחזה של הלהב.

אחי לא יודע מה איתך סכין מקרמקיה זה אחד הדברים הכי טובים אם לא הדבר הכי טוב כדי לחתוך דברים רכים.. יש לי בבית סכין קרמיתצ מיפן שהיא כל כך חדה.. אין לך מושג אתה חותך דברים בלי להפעיל בכלל לחץ... אסור לחתוך עם זה דברים קשים.. אבל בתחום של דברים רכים זה פשוט מושלם.. נגיד כשאני חותך עם זה רולים של סושי זה חותך בתנועה אחת בלי להפעיל לחץ ובדיוק רב... פשוט תענוג..

לגבי סכיני קרמיקה בהחלט ציינתי שהן מאוד חדות.

להב קרמיקה הינו קל משקל, חד מאוד וישמור על החדות שלו לאורך זמן.

אבל החסרונות שלהן עדיין מונעים מהן להפוך לנפוצות. אחת הבעיות היא הקושי לייצר להב גדול שלא יהיה שביר מדי, רוב הסכינים הקרמיות קטנות יחסית, נדיר מאוד למצוא סכיני שף קרמיות בגודל ראוי (20-25 ס"מ).

בנוסף לכך, כל סכין תעשה קהה עם השנים והשימוש, גם סכין קרמית. את סכיני הפלדה שלי אני יכול להשחיז בקלות על אבני השחזה קרמיות. לעומת זאת, קשה עד בלתי אפשרי להשחיז בבית סכינים קרמיות וגם השחזה תעשייתית אינה פשוטה.

שלי באורך של 20 ס"מ בארך... כאילו גדולה לא קטנה... והיא באמת שבירה יחסית.. כאילו אני מפחד שלא תקבל מכות וכאלה.. ויש משחיז מיוחד שקנינו לזה.. כאילו גם לסבא שלי ודודה שלי יש כזה אז קנינו משחיז אחד לכולם

תגידו,אין שום בעיה במכס להעביר דברים חדים?

אני רציתי לקנות משהוא (לא אומר מה,אך הוא כולל כמה סכינים...),וויתרתי על כך כי הרבה אמרו לי שהוא לא יצליח לעבור את המכס.

MuTaTiOn.

באופן עקרוני אין בעיה להעביר סכיני מטבח במכס, אני לא בטוח לגבי ציוד שעשוי להחשב לנשק ויש לבחון כל מקרה לגופו.

המשך הסקירה הטכנולוגית על סכיני מטבח...

הערה חשובה: סקירה זאת מתבססת על מחקרים צרכניים רבים שערכתי לקראת רכישה של סכין ומערכת השחזה. אני לא מהנדס חומרים או מטלורג בהכשרתי. אני מביא את תוצאות המחקרים שערכתי כאן לתועלת חברי הפורום, הן מבחינה של ידע כללי והן כידע צרכני (הווה אומר - להקטין את הסיכוי "שתצא פראיר"). אני גם מאמין שצרכנות נבונה יותר בישראל תגדיל את הדרישה למוצרים איכותיים והמבחר והמחיר של מוצרים איכותיים אלו בארץ ישתפר (כיום מבחר הסכינים האיכותיות בארץ מצומצם והמחירים גבוהים עד מופרזים).

להבים של סכיני מטבח עשויים להיות מגומרים עם להב חלק או עם להב משונן (סכין מסור), הדעה האישית שלי (ושל רבים אחרים) היא שאין מקום לסכינים משוננות במטבח ועל כך אני אפרט.

סכין משוננת בנויה מזיזים בולטים עם משטחי חיתוך ביניהם. בעת פעולת החיתוך הזיזים נתפסים בחומר הנחתך ומשטחי החיתוך הזעירים מבצעים חתכים חוזרים ונשנים ככל שמתבצעת פעולת הניסור קדימה-אחורה. סכינים משוננות מתאימות בעיקר לחומרים מאוד נוקשים או בעלי מרקם בלתי אחיד, הן בעיקר מתאימות לחיתוך של עץ, חבלים, גליונות מתכת וכד'. סכיני השרדות וחילוץ לכן עשויות להיות משוננות או עם חלק מהלהב משונן.

סכינים משוננות איכותיות (ויקרות) יהיו עשויות מפלדה איכותית ולרוב עם מרחק מסוים בין השיניים, באופן זה הסכין יותר חותכת מאשר מרטשת (משום שהעיקר החיתוך מתבצע בעזרת הלהבים שבין הזיזים ולא על ידי הזיזים עצמם) וגם ניתן להשחיז אותה. למרבה הצער, מרבית סכיני המטבח המשוננות הזולות בנויות מפלדה מאוד זולה והמיקרו-להבים שלהם לא חדים במיוחד, הזיזים בסכינים אלו צפופים מאוד והם אלו שלמעשה מבצעים את פעולת החיתוך. הבעיה עם סכינים אלו שבעת חיתוך חומרי גלם, הזיזים נוטים לרסק ולרטש את הירקות והפירות. המצב עגום במיוחד בעת חיתוך בצל ירוק ועשבי תיבול, שם הסכין המשוננת הזולה נכשלת לחלוטין.

בנוסף לחסרון זה, הסכין המשוננת הזולה נוטה לההרס בקלות, המיקרו-להבים שלה גם כך חסרי תועלת והזיזים נשחקים במהירות. אחרי מס' שבועות או חודשים אתה מגלה שאתה מנסר את הבטטה "בניוטרל". אין גם שום דרך להשחיז את הסכין הזאת. חלק מהסכינים המשוננות הזולות מצופות, כפי שציינתי מעלה, בטונגסטן-קרביד, חומר נוקשה מאוד. אולם בגלל אופן הפעולה של הסכין, עיקר העומס נופל על קצות הזיזים וציפוי הטונגסטן השביר נעלם משם תוך מספר שימושים.

לאור כל זאת, הלהב המומלץ באופן חד משמעי לצרכי מטבח הוא להב חלק.

מרבית המידע שיש לי על סוגי להבים, זוויות השחזה וטכניקה מגיעה מהמאמר המצוין של צ'אד ווארד http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=26036 חלק גדול הדברים הכתובים להלן הינם תמצית של המאמר הזה.

להב חלק חותך בזכות הזווית החדה של הקצה המושחז. השחזת הסכין היא התהליך האחרון שכל סכין עוברת לפני אריזתה ושילוחה מהמפעל (אם כי במקרים מסוימים הלהב מושחז לפני חיבור הידית), השחזה יכולה להעשות על כל חומר קשה יותר מפלדה - לרוב משתמשים באבני השחזה, אבנים קרמיות או משטח מצופה יהלומים תעשייתיים. לא ידוע לי על אף סכין רצינית שמושחזת בלייזר ובד"כ שדוחפים לך "סכין בהשחזת לייזר" הכוונה לסכין משוננת זולה שאת הזיזים שלה חתכו (בספק) בעזרת לייזר. הלהב מושחז במפעל לזווית מסוימת, בסכינים אירופיות הזווית לרוב קהה יותר מאשר בסכינים יפאניות. זווית קהה יותר עמידה מעט יותר בפני עיוותים ושחיקה אולם גם חותכת הרבה פחות טוב. סכינים רציניות לרוב מגיעות עם חוברת שבה מצוינת הזווית המומלצת להשחזה על ידי היצרן, משתמש מנוסה יכול "לאפס" את הזווית לחדה יותר על מנת לקבל תוצאות טובות יותר.

כל סכין תעשה קהה עם השימוש, שימוש לא נכון בסכין - חיתוך על קרש קרמיקה או זכוכית, השלכת הסכין לכיור או נסיונות חיתוך של חומרים קשים במיוחד יאיץ מאוד את הבלאי ואפילו עשוי לגרום לשברים קטנים בלהב. העברה של הסכין על פני מוט פלדה ("שטול") מומלץ לפני כל שימוש, "מיישר" את הלהב ומשפר את ביצועיו ואת תוחלת חייו, אבל לא משחיז אותו.

השחזת הסכין, להבדיל מהעברתו על מוט פלדה, היא תהליך שוחק בהגדרתו, בתהליך זה מסירים מעט פלדה מקצה הלהב, מסלקים פגמים ויוצרים זווית מחודשת וחלקה. אפשר לשלוח את הסכין להשחזה מקצועית, אולם חשוב לדעת שניתן להגיע לתוצאות לא פחות טובות גם בבית ובעזרת ציוד זול יחסית וחשוב יותר לשים לב שהמשחיז "המקצועי" לא פוגם לכם בסכין. משחיז מקצועי שעובד בסיטונאות עשוי שלא להתייחס לזווית ההשחזה הממולצת או המועדפת עליכם (הוא פשוט משחיז את כל הסכינים באותה הזווית), הוא עשוי להשתמש בגלגל השחזה מהיר מאוד שמחמם את הלהב ופוגם בחישול שלו (אם אתם רואים ניצוצות מתעופפים - זה סימן לחימום יתר ופגיעה בלתי הפיכה בקצה הלהב), משחיז סכינים מקצועי גם לא בהכרח יתקין לסכין שלכם זווית מדורגת המומלצת יותר להארכת אורך חיי הסכין.

בבחירתכם משחיז מקצועי לסכינים היקרות והאהובות שלכם, תבדקו אם הוא מוכן להשחיז את הסכין בזוית מסויומת, אם הוא מוכן להתקין זווית מדורגת ותשאלו אותו על טכניקת ההשחזה שלו ועל דרגת ההשחזה הסופית (דרגת ההשחזה נקבעת לפי צפיפות האבן, ככל שהמספר גבוה יותר כך ההשחזה עדינה יותר, בסכין מטבח מומלץ להגיע לדרגה של 600 לפחות), אם המשחיז לא יודע לענות על השאלות שלכם או מנפנף אתכם (בסגנון "תאמין לי שאני יודע מה אני עושה", "אני עושה את כל הסכינים באותה צורה ועד היום אין תלונות") תחפשו מישהו אחר.

לגבי השחזה ביתית, המאמר של צ'אד ווארד מכסה את הנושא בצורה נהדרת. אם מישהו ירצה תרגום של עיקרי הדברים או סכינים וציוד השחזה שמצאתי עליהם ביקורות חיוביות (או מניסיון אישי), שיעלה את זה פה ואני אמשיך את הדיון.

לסיכום - כמה שטויות שמנסים לדחוף לצרכנים תמימים...

* "סכינים השחזת יהלום/לייזר חדות לכל החיים" - צירוף המילים "חדות לכל החיים" או "ללא צורך בהשחזה" הם מסימני ההיכר המובהקים של סכיני זבל (לרוב משוננות). כל סכין נעשת קהה עם הזמן, הסכינים הזולות האלו הן באמת לכל החיים משום שתוחלת החיים שלהן מאוד קצרה...

* בייחוד בערוצי הקניות - סכין פלא שחותכת דרך חבלים עבים ופחיות - סכין משוננת פועלת כמו מסור, היא חותכת לא רע דרך חבלים, פחיות, עץ וכו', אבל מרסקת עשבי תיבול וירקות עדינים, כך שאני חושש היא מחטיאה את מטרתה. בנוסף, אחרי כמה וכמה תרגילי חיתוך שכאלו, הסכין פשוט תהרס ותתחיל לנסר "בניוטרל".

* סט של 16 סכינים+בלוק+מוט השחזה+קרש חיתוך במחיר מציאה - הצרכן עשוי להתפתות לקנות הרבה סכיני זבל מתוך אמונה שעדיפה כמות על איכות ("אז מה אם הסכין תהרס מהר, היא כולה עלתה גרושים"). העניין הוא שעדיפה סכין טובה אחת ביד מ-16 גרועות בבלוק. סכינים זולות וגרועות דורשות מאמץ בחיתוך, חיזוק הידית רעוע, הן מרסקות את האוכל, עלולות להחליד, בלתי ניתנות להשחזה והכי גרוע - מסוכנות! (הפעלת כוח בעת החיתוך בשילוב עם הלהב הקהה מגדיל את הסיכון להחלקה של הסכין).

תודה על המאמרים

האם הבנתי נכון שאין סכין נפרדת לבשר או ירקות ?

האם יש משמעות לאורך הלהב בסכין ?

כמה עולה סכין איכותית בארצנו ?

תודה

תודה על המאמרים

האם הבנתי נכון שאין סכין נפרדת לבשר או ירקות ?

האם יש משמעות לאורך הלהב בסכין ?

כמה עולה סכין איכותית בארצנו ?

תודה

הצורך בסכינים שונות לחומרי גלם שונים נובע משתי סיבות. סיבה ראשונה היא צורך הגייני, חשוב להפריד בין בשר טרי לבין ירקות/פירות או כל חומר גלם שעתיד להאכל טרי משום שבשר טרי מכיל חיידקים (בעיקר גורמי שילשול) שמושמדים בבישול. הייתי ממליץ על רכישת קרשי חיתוך נפרדים לחומרי גלם לבישול (כגון בשר) ולחומרי גלם הנצרכים טריים. אם משתמשים רק בסכין אחת - יש לשטוף אותה היטב בין שימוש לשימוש במים וסבון.

הסיבה השנייה היא שצורות שונות של סכין מתאימות לצרכים שונים. ככלל הסכין הבסיסית שצריך היא סכין שף (סכין טבחים או סכין שף צרפתית בשמותיה הנוספים). סכין שף איכותית ומושחזת מסוגלת לבצע 95% מעבודות המטבח ואין שום בעיה לחתוך איתה גם בשר וגם ירקות (כמובן תוך שמירה על כללי ההגיינה שהזכרתי קודם).

דוגמא לסכין שף, זאת דומה לסכין שברשותי http://www.camping-gear-outlet.com/images/product/5_7612.jpg ואת זאת מאוד הייתי רוצה לקנות http://www.japanesechefsknife.com/images/Img506.jpg

אורך הלהב המומלץ תלוי בסוג הסכין ובהעדפות המשתמש. גודל הידיים שלי בינוני ואני מסתדר נהדר עם סכין השף שלי שהיא עם להב בן 22 ס"מ. לפני כן הייתה לי סכין נהדרת תוצרת גרמניה (שנגנבה) עם להב בן 20 ס"מ, אורך זה נחשב לאורך "הקלאסי" לסכין שף אולם ככל שצברתי ניסיון הרגשתי שהוא קצת "קטן עליי". הסנטוקו שרכשתי לאחרונה (סכין רב שימושית יפנית, משמשת אותי בעיקר לחיתוך ירקות) הוא בעל להב של 16.5 ס"מ ואשתי מאוד מרוצה ממנו, אבל בשבילי הוא מעט קטן מדי. היתרון של להב גדול הוא היכולת לחתוך ולקצוץ כמויות גדולות יותר של חומרי גלם (שימושי במיוחד לקיצוץ דקיק של בצל ועשבי תיבול לקבבים לדוגמא), אולם זה בא במחיר של שליטה פחותה בלהב.

כאשר מדובר בסכיני חיתוך וקילוף - http://www.cutleryandmore.com/large/8054.jpg דווקא רצוי להב קצר יחסית וצר על מנת לאפשר עבודה זריזה ומדויקת, האורך המומלץ המקובל הוא 8-10 ס"מ.

סכינים מליגה העל עולות ברוב המקומות בארץ יותר מדי. חשוב לעשות סקר שוק מאוד יסודי משום שראיתי בהרבה מקומות סכינים בינוניות במחירים מוטרפים. סכין שף 20 ס"מ למעלה מהליגה הראשונה תעלה לך לפחות 400 ש"ח. לדוגמא http://www.cohenitzhak.com/products/16561 (המחיר בארה"ב הוא בערך 90 דולר כך שהמחיר בחנות זאת הוא איכשהו נסבל, אבל אפשר למצוא אותה גם בהרבה יותר) הנחשבת לסכין עם להב יוצא מהכלל למרות שאישית אני לא אוהב את העיצוב והתחושה בידית של סכיני גלובאל. סכיני העילית הגרמניים (הסדרות הטובות של ווסטהוף וצווילינג) נמכרים בד"כ במחירי זוועה (600 ש"ח לסכין שעולה פחות מ-100 דולר בארה"ב) ואת סכיני היצרן הגרמני המעולה messermeister שנותנים בחו"ל תמורה נהדרת לכסף, קשה מאוד למצוא בארץ (אני לפחות לא מצאתי). ראיתי במספר מקומות את סכיני היצרנים היפניים הנחשבים קאי וקאסומי, אולם מדובר בסיפור של לפחות 1000 ש"ח לסכין שף...

אבל יש בארץ סכין שף לא רעה בכלל במחיר פחות או יותר סביר http://www.cohenitzhak.com/products/41994 זאת היא הסכין שיש לי כעת, והיא כמעט ולא נופלת מהסכין הגרמניה המחושלת שנגנבה ממני (ועלתה מעל 500 ש"ח). הסכין הזאת היא בחירת העורכים של מספר מגזינים נבחרים ושל סקירות אינטרנטיות רבות. היא עשויה מפלדה מעט רכה והשחזה מדי מספר חודשים תוציא ממנה את המירב. לא לשכוח גם לרכוש שטול סביר (מוט פלדה - סיפור של 60-70 ש"ח) וקרש חיתוך איכותי מעץ (רצוי אפילו שניים מטעמים היגייניים - 60-100 ש"ח ליחידה).

נ"ב - לפני שקונים סכין, רצוי מאוד להחזיק אותו ביד כמה דקות ואולי אפילו לבקש לחתוך איתו משהו.