בתוך 48 שעות בלבד ניתן לזקק חבית של וויסקי. העשור הבא משבח את טעמו. המשקה החריף עובר שינויים כימיים עקביים, חלקם נובעים מעץ האלון החרוך של החבית עצמה, אשר פועל כמסננת ולוכד את תצורות המולקולה הגדולה של האלכוהול (מתנול, בוטנול), שנותנות לוויסקי צעיר טעם חריף כל כך. התהליך אורך שנים, וכתוצאה מכך וויסקי טוב הוא ישן ויקר. בורבון בן ארבע שנים עולה כ-20$ והטעם שלו בסדר, אבל בורבון טעים באמת שיושן במשך יותר מעשר שנים יעלה בקלות 200$.
אני אוהב וויסקי, אבל אני גם מעריך עסקה טובה. לכן כששמעתי שאורוויל טיילר, כימאי בדימוס מדרום קרוליינה, המציא דרך להאיץ באופן ניכר את תהליך יישונו של הוויסקי, הסתקרנתי.
טיילר אומר שתהליך ה-Terrapure שלו יכול לייצר בתוך שעות תגובות שבדרך כלל אורכות שנים. כבר שמעתי על כל מיני טריקים לשיפור משקאות – מבקבקי מי H2Om, למשל, מעוררים את המשקאות שלהם עם מנטרות בודהיסטיות. החברה של טיילר, Terressentia, עשתה רושם קצת פחות מחשיד מזה. עם כ-50 לקוחות תאגידיים, בעיקר רשתות בתי מלון ומסעדות שמשתמשות בתהליך במותגים הפרטיים שלהן, הוא ודאי עושה משהו נכון. לכן שלחתי לצוות של טיילר דגימה של וויסקי מיושן במשך ארבעה חודשים, והם הבטיחו להעביר אותו דרך מכונת הזמן שלהם.
יש מזקקות שמנסות להאיץ את תהליך היישון על ידי שימוש בחביות קטנות, אשר מגבירות את יחס פני השטח של הנוזל לנפחו, וחושפות כמות גדולה יותר מהמשקה החריף להשפעת האלון. הטכניקה נותנת לוויסקי צעיר צבע אדמדם יפהפה, כמו תה חזק. היא גם הופכת אותו למעט מתוק ועדין יותר – אבל זה בקושי מספיק כדי למתן את הטעם החריף הבסיסי של אלכוהול צעיר, כמו תשטיף צורב של מנסרה. צריך יותר מעץ כדי להפוך וויסקי לערב לחך. תרכובות בכוהל כמו איזופרופנול (חריף בלשון, ובבוקר שאחרי – בראש) צריכות זמן כדי להגיב עם חומצות שומן, ולהותיר אחריהן אסטרים, התרכובות הארומתיות שאחראיות בעיקר לריחם וטעמם של פירות.
התהליך של טיילר מתחיל היכן שחביות קטנות מסיימות את עבודתן. הוא שואב משקה צעיר דרך תא חמצון, שם הוא נתון לאנרגיה על-קולית בעצמה גבוהה. הריגוש מפעיל את תהליך האסטרפיקציה. "בתוך שש שעות", הוא אומר, "מתרחשות כל התגובות שצריכים בשביל וודקה, ובתוך 12 שעות מתרחשות כל התגובות שצריכים עבור משקאות אלכוהוליים כהים יותר".
שבוע אחרי ששלחתי את הדגימה שלי, בת ארבעת החודשים, ארל היולט, מנכ"ל Terressentia, סיפק לי את הוויסקי המעובד שלי באופן אישי. מזגתי טעימה, לצד דגימה של המקור שלא עבר את התהליך העל-קולי. צבע שני הנוזלים היה זהה, אבל המקור הדיף ריח חזק של וניל אלכוהולי. בלגימה, הדגימה המעובדת הייתה חלקה מהמקור, ומולקולות גליצריד, שנוצרו מהחומצות השומניות, אפשרו למשקה להתמהמה על הלשון במקום להתאייד בערפל עפיץ. טעם העץ עדיין היכה כמו בול עץ, אבל כל הקצוות החדים עוגלו. לא רע בשביל 12 שעות עבודה.
עוד על חידושים בגליון פברואר של מדע פופולרי – למבצע היכרות מיוחד לגולשי HWzone.co.il
